TORTA DI PANETTONE CON GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE, CON E SENZA BIMBY

TORTA DI PANETTONE CON GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE, CON E SENZA BIMBY

RICETTA DI: Antonella Audino Ingredienti per una torta da 24 cm: – q.b. Panettone Crema pasticcera: – 2 Uova intere – 500 ml Latte intero – 100 g zucchero – 45 g amido di mais – 1/2 buccia di limone a pezzetti Bagna al rum: – 100 ml acqua – 80 g zucchero – 1 cucchiaino Estratto di vaniglia – 1 fialetta rum Ganache al fondente: – 300 g panna fresca per dolci – 300 g cioccolato fondente a pezzi – 40 g Burro – 40 g sciroppo di glucosio – Ciliegine candite – 250 g panna fresca per dolci per decorare – 30 g zucchero a velo – codette di cioccolato Preparazione: Cominciamo con il preparare la crema pasticcera. Senza Bimby: Sbattere le uova intere con lo zucchero e montare con lo sbattitore elettrico, unire l’amido e continuare a montare, versare a filo il latte e cuocere a fiamma bassa mescolando sempre fino a che addensi (circa 9 minuti). Con il Bimby: unire nel boccale le uova intere con lo zucchero e, con la farfalla, montare 3 minuti a vel. 4; unire l’amido 30 sec.vel.4, il latte, il pizzico di sale e far cuocere a 100° per 9 min. vel 3 con la farfalla. Preparare la bagna: unire acqua, zucchero, vaniglia e portare a bollore; spegnere ed aggiungere una fialetta di rum per dolci. Far raffreddare. Montare la panna con i 30 g di zucchero a velo, che servirà come copertura. Prepariamo la ganache al fondente, tagliuzziamo al coltello la cioccolata così si scioglierà più facilmente; portiamo quasi a sfiorare il bollore la panna con il burro ed il glucosio, se abbiamo un termometro spegniamo a 85°. (Il glucosio capisco che non è facilmente reperibile per tutti, il suo utilizzo è utile, ma non indispensabile, la funzione nella ganache è di dare una maggiore morbidezza ed effetto velluto al palato; teniamo in frigo a lungo prima di montare per evitare che la ganache cristallizzi). Inseriamo nella panna il cioccolato in tre volte, mescolando con una frusta a mano fino ad esaurire il cioccolato ed ottenere una cremina densa e fluida senza grumi. Riempiamo un contenitore più grande della ciotola che contiene la ganache con acqua e ghiaccio, così raffredderà subito sempre mescolando altrimenti si attacca alle pareti della ciotola fredda di frigo dopo qualche minuto versiamo in planetaria e montiamo come una comune panna e mettiamo da parte. CON IL BIMBY Boccale freddo e panna fredda con lo zucchero con farfalla montare 3 min.vel 4/5 e mettere da parte tritare il cioccolato 15 sec vel 4 rimarrà a pezzettini e mettere da parte nel boccale inserire la panna 90° vel 1 per 6 minuti,inserire il ciocco e far scioglieree raffreddare. Quando sarà fredda montare con la farfalla come per la panna 3 minuti vel 4/5. Abbiamo preparato tutte le basi. Rivestiamo la base della teglia con bordo apribile con carta forno. Tagliamo il panettone a fette di circa 2 cm e rivestiamo base e bordi, attaccando bene i pezzi, eventualmente riempire i buchi con pezzettini, tanto non si vedrà nulla; spruzziamo la bagna con un vaporizzatore così il panettone saTORTA DI PANETTONE CON GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE, CON E SENZA BIMBYrà bagnato in modo omogeneo e leggero senza inzupparsi. Riempiamo con la crema pasticcera e chiudiamo con un altro strato di panettone a fette e coprendo con pellicola poniamo in congelatore per 30 minuti. Dopo i trenta minuti apriamo il cerchio e spostiamo la torta sul piatto da portata, togliendo la carta e rivoltando la torta, praticamente mettendola sotto sopra. Rivestiamo stuccando la torta con la panna. Riempiamo la sac a poche con una bocchetta grande di ganache montata e rivestiamo la torta, decorandola con ciliegine candite. Porre in frigo per qualche ora prima di servire. Se questa ricetta ti è piaciuta, continua a seguirci su www.lemillericette.it

 

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