TORTA DI PANETTONE CON GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE, CON E SENZA BIMBY

Torta di panettone con ganache al cioccolato fondente, con e senza Bimby

Chef: Antonella Audino
Una torta di panettone semplicemente sublime. Ganache al cioccolato, crema e scaglie di cioccolato per una torta supergolosa
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Preparazione 1 h 20 min
Cottura 30 min
Tempo totale 1 h 50 min
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 10 porzioni
Calorie 200 kcal

Attrezzatura

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  • 1 Tortiera da 24 cm

Ingredienti  

Cosa ci serve per preparare la torta di panettone con ganache al cioccolato

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    Per la crema pasticcera

    • 1 panettone
    • 2 Uova intere
    • 500 ml Latte intero
    • 100 g. zucchero
    • 45 g. amido di mais
    • 1/2 buccia di limone a pezzetti

    Per la bagna

    • Bagna al rum
    • 100 ml acqua
    • 80 g. zucchero
    • 1 cucchiaino
    • Estratto di vaniglia
    • fialetta rum

    Per la ganache

    • 300 g. panna fresca per dolci
    • 300 g. cioccolato fondente a pezzi
    • 40 g. Burro
    • 40 g. sciroppo di glucosio

    Per decorare

    • Ciliegine candite
    • 250 g. panna fresca per dolci
    • 30 g. zucchero a velo
    • codette di cioccolato

    Preparazione della ricetta
     

    Per la crema

    • Cominciamo con il preparare la crema pasticcera.

    Senza Bimby

    • Sbattere le uova intere con lo zucchero e montare con lo sbattitore elettrico, unire l’amido e continuare a montare, versare a filo il latte e cuocere a fiamma bassa mescolando sempre fino a che addensi (circa 9 minuti).

    Con il Bimby

    • Unire nel boccale le uova intere con lo zucchero e, con la farfalla, montare 3 minuti a vel. 4
    • Unire l’amido 30 sec.vel.4, il latte, il pizzico di sale e far cuocere a 100° per 9 min. vel 3 con la farfalla.

    Per la bagna

    • Unire acqua, zucchero, vaniglia e portare a bollore; spegnere ed aggiungere una fialetta di rum per dolci. Far raffreddare.

    Per la ganache

      Senza il Bimby

      • Montare la panna con i 30 g di zucchero a velo, che servirà come copertura.
      • Tagliuzziamo al coltello la cioccolata così si scioglierà più facilmente; portiamo quasi a sfiorare il bollore la panna con il burro ed il glucosio, se abbiamo un termometro spegniamo a 85°.
      • Inseriamo nella panna il cioccolato in tre volte, mescolando con una frusta a mano fino ad esaurire il cioccolato ed ottenere una cremina densa e fluida senza grumi.
      • Riempiamo un contenitore più grande della ciotola che contiene la ganache con acqua e ghiaccio, così raffredderà subito sempre mescolando altrimenti si attacca alle pareti della ciotola fredda di frigo dopo qualche minuto versiamo in planetaria e montiamo come una comune panna e mettiamo da parte.

      Con il Bimby

      • Boccale freddo e panna fredda con lo zucchero con farfalla montare 3 min.vel 4/5 e mettere da parte tritare il cioccolato 15 sec vel 4 rimarrà a pezzettini e mettere da parte nel boccale inserire la panna 90° vel 1 per 6 minuti,inserire il ciocco e far scioglieree raffreddare.
      • Quando sarà fredda montare con la farfalla come per la panna 3 minuti vel 4/5. Abbiamo preparato tutte le basi. Rivestiamo la base della teglia con bordo apribile con carta forno.

      Assemblaggio

      • Tagliamo il panettone a fette di circa 2 cm e rivestiamo base e bordi, attaccando bene i pezzi, eventualmente riempire i buchi con pezzettini, tanto non si vedrà nulla.
      • Spruzziamo la bagna con un vaporizzatore così il panettone sarà bagnato in modo omogeneo e leggero senza inzupparsi.
      • Riempiamo con la crema pasticcera e chiudiamo con un altro strato di panettone a fette e coprendo con pellicola poniamo in congelatore per 30 minuti.
      • Dopo i trenta minuti apriamo il cerchio e spostiamo la torta sul piatto da portata, togliendo la carta e rivoltando la torta, praticamente mettendola sotto sopra.
      • Rivestiamo stuccando la torta con la panna.
      • Riempiamo la sac a poche con una bocchetta grande di ganache montata e rivestiamo la torta, decorandola con ciliegine candite.
      • Porre in frigo per qualche ora prima di servire.

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