Torta Evolution

realizzata da Cecconi Stefano 
con basi di Luca Montersino

Ricetta per un cerchio da 20 cm con inserti da 18 cm.
Gli ingredienti sono giusti, avanzerà soltanto un pochino delle due mousse che servirà comunque per la decorazione sul piattino di presentazione della fetta.
Consiglio operativo: una volta preparate le due basi di croccante morbido, conviene passarle in congelatore per fissarle e applicare dopo gli strati di ostia.

Ingredienti:

Per il cremoso alla nocciola:
– 65 grammi di tuorli;
– 30 grammi di zucchero semolato;
– 160 grammi di latte di riso;
– 3 grammi di colla di pesce;
– 80 grammi di crema di nocciola.

Procedimento:

Mettere a bagno la colla di pesce in almeno 5 volte il suo volume;
Mettere il latte di riso in un pentolino e portare a bollore; nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero e unire al latte. Portare il tutto a 85 gradi mescolando continuamente con una spatola e stare attenti a non far stracciare l’uovo come per la crema inglese; togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata e la crema di nocciola; emulsionare con il mixer ad immersione; prendere un anello d’acciaio che sia 2 centimetri più piccolo della grandezza della torta (in questo caso 18 cm); ricoprire il fondo con pellicola trasparente; colare la crema ottenuta e mettere in congelatore

Per il cremoso al cioccolato bianco:

– 65 grammi di tuorli;
– 30 grammi di zucchero semolato;
– 160 grammi di latte di riso;
– 3 grammi di colla di pesce;
– 100 grammi di cioccolato bianco.

Procedimento:

Mettere a bagno la colla di pesce in almeno 5 volte il suo volume;
Mettere il latte di riso in un pentolino e portare a bollore; nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero e unire al latte. Portare il tutto a 85 gradi mescolando continuamente con una spatola e stare attenti a non far stracciare l’uovo come per la crema inglese; togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata e il cioccolato bianco; emulsionare con il mixer ad immersione; prendere un anello d’acciaio che sia 2 centimetri più piccolo della grandezza della torta (in questo caso 18 cm); ricoprire il fondo con pellicola trasparente; colare la crema ottenuta e mettere in congelatore

Per il croccante morbido 1 disco base + 1 disco intermedio sottile entrambe tra due fogli di ostia:

– 400 grammi di zucchero semolato;
– 280 grammi di panna; 
– 60 grammi di miele di castagno;
– 170 grammi di granella di nocciole;
– 170 grammi di granella di pistacchio.

Preparare il croccante morbido che dovrà essere spalmato:
– primo disco: altezza 1 cm, sul fondo di un disco in acciaio di 2 cm più piccolo della tortiera;
– secondo disco, altezza 0.5 cm, sul fondo di un secondo disco in acciaio di 2 cm più piccolo della nostra tortiera.

Procedimento:

Caramellare a secco lo zucchero, unire il miele e poi la panna bollente; aggiungere la granella di nocciola e quella di pistacchio (avanzerà, spianato a 0,5 cm, un croccante sottile da 25×20 da utilizzare per i decori).

Per la mousse di fragole:

– 250 grammi di purea di fragole setacciata; 
– 10 grammi di colla di pesce; 
– 250 grammi di panna; 
– 125 grammi di meringa italiana

Procedimento: 

Scaldare una piccola parte di purea di fragole, sciogliere dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unire la purea di fragole fredda e incorporare la meringa italiana dal basso verso l’alto. Unire quindi delicatamente anche la panna semi montata.

Per la mousse di pistacchi di Bronte:

– 200 grammi di mascarpone;
– 200 grammi di panna fresca;
– 65 grammi di zucchero semolato;
– 40 grammi di farina di pistacchio.
– 6 grammi di colla di pesce

Procedimento:

Lavorare con le fruste o una forchetta il mascarpone insieme allo zucchero; montare in una ciotola fredda la panna ed incorporare con delicatezza la crema di mascarpone utilizzando una spatola di gomma con movimenti dal basso verso l’alto; aggiungere la farina di pistacchi con la stessa modalità; aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e fatta sciogliere al microonde; riporre in frigorifero.

Per la glassa bianca

– 150 ml di panna fresca;
– 225 grammi di cioccolato bianco;
– 150 grammi di sciroppo di glucosio;
– 5 grammi di colla di pesce in fogli;
– 15 grammi di latte intero in polvere;
– 10 grammi di colorante bianco in polvere (al posto di 5 grammi di biossido di titanio).

Procedimento:

1- ammollare la gelatina in acqua fredda;
2- portare la panna a bollore con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio;
– fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco e la gelatina in fogli (strizzata e passata qualche secondo al microonde);
– emulsionare con un mixer ad immersione aggiungendo il colorante bianco.

Per la decorazione finale

Nocciole tostate, pistacchi di Bronte, fette di fragole, stuzzicadenti, oro alimentare in polvere, granella di pistacchio, granella di nocciole (una parte normale e una parte precedentemente lasciata in ammollo in una soluzione di acqua (qb) e colorante rosso).
Montaggio del dolce
Inserire all’interno del cerchio in acciaio (acetato sul bordo interno) il disco base di croccante morbido coperto da due fogli di ostia (precedentemente sagomati); coprire con la mousse di fragola e creare un bordo; inserire il cremoso al cioccolato bianco; coprire con la mousse di fragola; mettere in congelatore per 1 ora; prendere la torta e inserire il secondo disco di croccante morbido ricoperto da due fogli di ostia; coprire con la mousse al pistacchio e creare un bordo; inserire il cremoso alla nocciola; coprire con la mousse al pistacchio; livellare e mettere nel congelatore per 2 ore; prendere la torta, togliere il disco d’acciaio e il bordo di acetato; posizionare la torta su di una griglia e glassare con la glassa al cioccolato bianco; rifinire bene i bordi bassi della torta eliminando colature di glassa e posizionare la torta sul piatto da presentazione; mettere in congelatore.
Prima di servire il dolce, decorare con una fila di nocciole tostate, una fila di pistacchi di Bronte, alcune vele di fragola parzialmente glassate nel cioccolato bianco e spargere un po’ di polvere d’oro.


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