TORTA FREDDA AL PISTACCHIO, con goloso inserto al cioccolato

TORTA FREDDA AL PISTACCHIO, con goloso inserto al cioccolato

TORTA FREDDA AL PISTACCHIO, con goloso inserto al cioccolato

TORTA FREDDA AL PISTACCHIO, con goloso inserto al cioccolato

Chef: LOREDANA ERRICHIELLO
Avete voglia di una torta fredda diversa dal solito? Ecco un goloso dolce composto da soffice Pan di Spagna al cacao, ricoperto da cremoso al pistacchio, con un croccante inserto al cioccolato fondente e glassa al pistacchio.
5 da 1 voto
Preparazione 2 h
Cottura 40 min
Tempo totale 2 h 40 min
Portata Dessert
Cucina Italian
Porzioni 20 cm stampo e 22 cm anello
Calorie 540 kcal

Ingredienti
  

Per il pan di Spagna al cioccolato

  • 3 uova
  • 100 g zucchero
  • 100 g farina
  • 20 g cacao amaro

Per il cremoso al pistacchio

  • 12 tuorli
  • 120 g zucchero
  • 960 g panna liquida
  • 140 g pasta pistacchio
  • 16 g gelatina in fogli
  • Colorante alimentare verde in gel q.b.

Per l’inserto di cioccolato

  • 250 g cioccolato fondente
  • 400 g panna liquida
  • 2 fogli gelatina

Per la Glassa al pistacchio

  • 250 ml panna liquida
  • 200 g cioccolato bianco
  • 6 g colla di pesce in fogli
  • 20 g pasta di pistacchio

Istruzioni
 

PREPARAZIONE PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

  • In una ciotola capiente mettere le uova (che devono essere a temperatura ambiente) e lo zucchero.
  • Lavorare con le fruste elettriche per 10-15 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  • A parte mescolare farina e cacao setacciati ed aggiungerli poco alla volta alle uova.
  • Incorporarli con una spatolina, facendo un movimento dal basso verso l’alto, cercando di non smontare le uova
  • Versare il tutto in uno stampo del diametro di 20 cm imburrato.
  • Cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per circa 40 minuti. Fare la prova stecchino.
  • Lasciarlo raffreddare prima di utilizzarlo.
  • Una volta raffreddato posizionare il pan di spagna nell’anello da 22 cm.

PREPARAZIONE CREMOSO AL PISTACCHIO

  • Prendere la gelatina e metterla in acqua ghiacciata, versare la panna in un pentolino, far prendere il bollore e spegnere. Unire la panna ai tuorli precedentemente montati con lo zucchero, far cuocere fino a 82° e spegnere; aggiungere la gelatina, la pasta pistacchio e il colorante verde in gel (Tenere una piccola quantità di cremoso, che permetta di fare uno strato sottile senza aggiungere il colorante). Passare tutto al setaccio e far raffreddare fino a 30°.
  • Versare nell’anello dove si trova il pan di spagna la piccola parte di cremoso senza colorante e metterlo mezz’ora in frigo. Trascorso il tempo di riposo riprendere l’anello e versare il cremoso colorato, rimettere in frigo (consigliabile tenerlo per tutta la notte, ma 3 ore basteranno).

PREPARAZIONE INSERTO DI CIOCCOLATO

  • Tritare il cioccolato. In un pentolino far scaldare la panna, senza farla arrivare a bollore.
  • Spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato e la gelatina precedentemente ammollata.
  • Mescolare il composto finché il cioccolato non si sarà sciolto del tutto.
  • Far raffreddare, riprendere l’anello e versare il composto sul cremoso. Rimettere in frigo per 2 ore.

PREPARAZIONE GLASSA AL PISTACCHIO

  • mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. In un tegamino versare la panna, il pistacchio e il cioccolato a pezzetti e sciogliere il tutto a fiamma dolce. Aggiungere la gelatina strizzata e scioglierla bene nel liquido caldo. Trasferire in una terrina e mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio. La glassa necessita di un po’ di tempo di riposo (circa un’ora e mezza) prima di essere pronta per essere colata sul dolce. Dovrà risultare spessa ma ancora colante. Riprendere l’anello, versare la glassa sul composto al cioccolato e rimettere in frigo per circa 4 ore.
  • Riprendere l’anello e sformare il dolce (nell’anello apribile ho messo l’acetato).
  • Decorare a piacere (io ho usato riccioli di cioccolata, scaglie e granella di pistacchi).

Note

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