
TORTA FREDDA AL PISTACCHIO, con goloso inserto al cioccolato
Ingredienti
Per il pan di Spagna al cioccolato
- 3 uova
- 100 g zucchero
- 100 g farina
- 20 g cacao amaro
Per il cremoso al pistacchio
- 12 tuorli
- 120 g zucchero
- 960 g panna liquida
- 140 g pasta pistacchio
- 16 g gelatina in fogli
- Colorante alimentare verde in gel q.b.
Per l’inserto di cioccolato
- 250 g cioccolato fondente
- 400 g panna liquida
- 2 fogli gelatina
Per la Glassa al pistacchio
- 250 ml panna liquida
- 200 g cioccolato bianco
- 6 g colla di pesce in fogli
- 20 g pasta di pistacchio
Istruzioni
PREPARAZIONE PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
- In una ciotola capiente mettere le uova (che devono essere a temperatura ambiente) e lo zucchero.
- Lavorare con le fruste elettriche per 10-15 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
- A parte mescolare farina e cacao setacciati ed aggiungerli poco alla volta alle uova.
- Incorporarli con una spatolina, facendo un movimento dal basso verso l’alto, cercando di non smontare le uova
- Versare il tutto in uno stampo del diametro di 20 cm imburrato.
- Cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per circa 40 minuti. Fare la prova stecchino.
- Lasciarlo raffreddare prima di utilizzarlo.
- Una volta raffreddato posizionare il pan di spagna nell’anello da 22 cm.
PREPARAZIONE CREMOSO AL PISTACCHIO
- Prendere la gelatina e metterla in acqua ghiacciata, versare la panna in un pentolino, far prendere il bollore e spegnere. Unire la panna ai tuorli precedentemente montati con lo zucchero, far cuocere fino a 82° e spegnere; aggiungere la gelatina, la pasta pistacchio e il colorante verde in gel (Tenere una piccola quantità di cremoso, che permetta di fare uno strato sottile senza aggiungere il colorante). Passare tutto al setaccio e far raffreddare fino a 30°.
- Versare nell’anello dove si trova il pan di spagna la piccola parte di cremoso senza colorante e metterlo mezz’ora in frigo. Trascorso il tempo di riposo riprendere l’anello e versare il cremoso colorato, rimettere in frigo (consigliabile tenerlo per tutta la notte, ma 3 ore basteranno).
PREPARAZIONE INSERTO DI CIOCCOLATO
- Tritare il cioccolato. In un pentolino far scaldare la panna, senza farla arrivare a bollore.
- Spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato e la gelatina precedentemente ammollata.
- Mescolare il composto finché il cioccolato non si sarà sciolto del tutto.
- Far raffreddare, riprendere l’anello e versare il composto sul cremoso. Rimettere in frigo per 2 ore.
PREPARAZIONE GLASSA AL PISTACCHIO
- mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. In un tegamino versare la panna, il pistacchio e il cioccolato a pezzetti e sciogliere il tutto a fiamma dolce. Aggiungere la gelatina strizzata e scioglierla bene nel liquido caldo. Trasferire in una terrina e mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio. La glassa necessita di un po’ di tempo di riposo (circa un’ora e mezza) prima di essere pronta per essere colata sul dolce. Dovrà risultare spessa ma ancora colante. Riprendere l’anello, versare la glassa sul composto al cioccolato e rimettere in frigo per circa 4 ore.
- Riprendere l’anello e sformare il dolce (nell’anello apribile ho messo l’acetato).
- Decorare a piacere (io ho usato riccioli di cioccolata, scaglie e granella di pistacchi).