TORTA FREDDA ALLA MOUSSE DI YOGURT E LAMPONI

TORTA FREDDA ALLA MOUSSE DI YOGURT E LAMPONI

RICETTA DI: RITA FORNI

Occorrente:

uno stampo di 22cm
un anello regolabile

Ingredienti:

Per la meringa italiana

70 g di albumi
120 g di zucchero
20 g di glucosio
qualche goccia di limone
50g di acqua

Per la mousse

200 g di yogurt greco
140 g di meringa italiana
200 g di panna fresca
35 ml di succo di limone
6 g di colla di pesce ammollata e strizzata
vaniglia per aromatizzare

Per il pan di spagna

55 g di farina
20 g di fecola
110 g di uova intere
77 g di zucchero
buccia di limone grattugiata

Per la gelatina di lamponi

50 ml di acqua
170 g di purea di lamponi
140 g di zucchero
6 g di colla di pesce ammollata e strizzata.
Lamponi e menta per inserirli e decorare

Preparazione:

per il pan di spagna: in un tegamino portare le uova e lo zucchero a 42°C, sempre mescolando poi versare in planetaria e montare per 15/20 minuti. Aggiungere la scorza di limone e le farine setacciate mescolando delicatamente per non smontare.
Versare in uno stampo di 22 cm foderato di carta-forno e cuocere a 175°C per circa 30/35 minuti.
Per la meringa italiana: portere a 121°C l’acqua con lo zucchero e versarlo sugli albumi semimontati con le gocce di limone. Continuare a montare fino a raffreddamento.
Per la mousse: aggiungere allo yogurt la vaniglia, scaldare il succo di limone e scioglierci la colla di pesce, poi attendere che sia tiepido e unirlo allo yogurt. Unire anche i 140 g di meringa e poi la panna montata mescolando delicatamente per non smontare.
Per la gelatina: sciogliere in un tegamino sul fuoco lo zucchero nell’acqua, attendere che la temperatura sia di circa 65°C e aggiungerci la colla di pesce.

Montaggio della torta

Disporre il disco di pan di spagna sul piatto da portata dentro un anello regolabile foderato di acetato. Spennellare il pan di spagna con la gelatina poi disporvi sopra i lamponi tutti vicini senza farli arrivare al bordo.
Versare la mousse, pareggiarla e mettere in frigo a solidificare un paio d’ore.
Riprenderla e versare tutta la gelatina. Rimettere in frigo qualche ora a solidificare.
In un sac-a-poche con il beccuccio preferito mettere la meringa rimasta per decorare quindi flambare. Aggiungere lamponi e menta nella decorazione.

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