RICETTA DI: STEFANO CECCONI
Ingredienti per una torta del diametro di 28/30 cm (preparare il giorno prima):
per i dischi
300 gr di albumi (circa 7/8 uova) 200 gr di zucchero a velo 50 gr di farina di nocciole ottenuta dalla nocciola non pelata 270 gr di farina di mandorle ottenuta frullando la mandorla con la buccia 100 gr di zucchero semolato 1 pizzico di sale
per lo zabaione
3 tuorli 3 cucchiai di vino bianco 3 cucchiai di marsala 6 cucchiai di zucchero
per la crema al burro
200 gr di burro a pomata 200 gr di zucchero a velo
per completare
scaglie di cioccolata granella di nocciola
Tostare leggermente la farina di mandorle e nocciole in forno a 180° per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto. Montare a neve gli albumi con il pizzico di sale e lo zucchero semolato, quando risultano belli sodi unire lo zucchero a velo e montare ancora un poco. Unire, in un solo colpo, le farine, mescolando dall’alto verso il basso, con una spatola, per non smontare il composto. Versare il composto in una sac a poche munita di bocchetta liscia e piccola e formare 3 dischi a spirale su 3 leccarde foderate di carta forno (consiglio di disegnare il cerchio con diametro di 28/30 cm sulla carta e di partire dal centro per facilitare l’operazione). Cuocere in forno ventilato a 180° per 20/25 minuti, sfornare e fare raffreddare completamente.
Nel frattempo preparare lo zabaione: sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi, aggiungere il vino e il marsala e portare a cottura a bagnomaria, mescolando con una frusta finchè vedrete la crema che “scrive”.
Preparare la crema al burro: montare il burro morbido con lo zucchero a velo fino e rendere il composto spumoso e gonfio.
Spalmare uno strato di crema al burro su di un disco, unire un poco di scaglie di cioccolato e lo zabaione fatto cadere a filo, coprire con il secondo disco e farcire con quasi tutta la crema al burro, scaglie di cioccolato e zabaione, coprire con il terzo disco, pareggiare la circonferenza con un poco di crema al burro che ricoprirete con la granella di nocciole.
Si conserva diversi giorni fuori dal frigorifero per l’alta percentuale di grassi.
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