TORTA NAPOLI-VIENNA, ANDATA E RITORNO (di Stefano Laghi)

TORTA NAPOLI-VIENNA, ANDATA E RITORNO (di Stefano Laghi)

Chef: LOREDANA ERRICHIELLO
Non vuoi preparare la classica pastiera napoletana? Ecco una strepitosa idea... Una torta davvero squisita, metà Napoli con la pastiera e metà Vienna con la torta Sacher. Un goloso guscio di frolla ripieno di pastiera di grano e inserto di Sacher al cioccolato...
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Preparazione 3 h
Cottura 50 min
Tempo totale 3 h 50 min
Portata Crostate e Torte da colazione
Cucina Italian
Porzioni 24 cm tortiera8
Calorie 550 kcal

Ingredienti  

Per la pasta frolla

  • 260 g farina Petra 5 debole
  • 170 g burro
  • 110 g zucchero semolato
  • 30 g uova
  • 2 g lievito in polvere
  • ½ baccello di vaniglia

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per la pastiera napoletana di grano

  • 250 g ricotta di bufala
  • 200 g zucchero semolato
  • 125 g grano cotto frullato
  • 125 g grano cotto integro
  • 50 g cubetti d’arancio canditi e frullati
  • 150 g uova
  • 1 g. sale
  • 3 g scorza d’arancia grattugiata
  • ½ baccello di vaniglia
  • 1 g cannella
  • 1 g acqua di fiori d’arancio

per la torta Sacher

  • 200 g burro morbido
  • 100 g zucchero a velo
  • 150 g tuorli
  • 250 g farina Petra 5 debole
  • 117 g cioccolato fondente al 55%
  • 17 ml olio extravergine di oliva
  • 12 g lievito in polvere
  • 100 g zucchero semolato
  • 217. g albume

per la finitura

  • q.b. gelatina neutra
  • q.b. zucchero a velo
  • decorazioni a piacere

Preparazione della ricetta
 

Preparare la frolla

  • Lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova e i semi di vaniglia e infine farina e lievito setacciati. Impastare velocemente, avvolgere la frolla nella pellicola e mettere in frigo (per tutta la notte). Ne avanzerà un po'.

Preparare la pastiera napoletana

  • Cuocere il grano in acqua bollente, messo a bagno 24 ore prima in acqua fredda. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. (Io ho utilizzato il grano precotto e ho seguito le indicazioni sulla confezione e cioè cottura con latte e un po’ di burro).
  • Lavorare in planetaria con la frusta la ricotta con lo zucchero, aggiungere il grano. Unire alle uova tutti gli aromi, poi versarle poco per volta nella planetaria, infine incorporare i canditi e il sale.
  • Disporre sul tappetino in silicone un anello di acciaio ben unto, più piccolo della torta finale (io l'ho usato da 20 cm).
  • Versare l’impasto all’altezza di 2 cm e cuocere in forno a 180° per circa mezz’ora. Lasciar raffreddare prima di togliere gli anelli.

Preparare la torta Sacher

  • Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli uno alla volta e poi, pian pano, il cioccolato fuso mescolato all’olio.
  • Con una spatola a mano, alleggerire il composto con un po’ di albume montato con lo zucchero semolato.
  • Aggiungere la farina setacciata con il lievito e infine alleggerire con l’altra parte di albume montato.

Montaggio

  • Ungere con burro e spolverare con farina la tortiera, incrociare sul fondo delle strisce di pasta frolla formando dei rombi e risalendo sino ai bordi. Con un sac a poche distribuire uno strato (alto 2 cm circa) di impasto sacher sul fondo dello stampo sopra ai rombi di pasta frolla.
  • Sovrapporre un disco di pastiera già cotto, coprire con un altro strato di impasto sacher e cuocere il tutto a 170° per circa 45/50 minuti (fare prova stecchino).
  • Una volta raffreddata, togliere dallo stampo, lucidare al centro con gelatina e spolverare solo il bordo con zucchero a velo.
  • Decorare a piacere.

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