TORTA NAPOLI-VIENNA, ANDATA E RITORNO (di Stefano Laghi)
Non vuoi preparare la classica pastiera napoletana? Ecco una strepitosa idea... Una torta davvero squisita, metà Napoli con la pastiera e metà Vienna con la torta Sacher. Un goloso guscio di frolla ripieno di pastiera di grano e inserto di Sacher al cioccolato...
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Per la pasta frolla
- 260 g farina Petra 5 debole
- 170 g burro
- 110 g zucchero semolato
- 30 g uova
- 2 g lievito in polvere
- ½ baccello di vaniglia
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per la pastiera napoletana di grano
- 250 g ricotta di bufala
- 200 g zucchero semolato
- 125 g grano cotto frullato
- 125 g grano cotto integro
- 50 g cubetti d’arancio canditi e frullati
- 150 g uova
- 1 g. sale
- 3 g scorza d’arancia grattugiata
- ½ baccello di vaniglia
- 1 g cannella
- 1 g acqua di fiori d’arancio
per la torta Sacher
- 200 g burro morbido
- 100 g zucchero a velo
- 150 g tuorli
- 250 g farina Petra 5 debole
- 117 g cioccolato fondente al 55%
- 17 ml olio extravergine di oliva
- 12 g lievito in polvere
- 100 g zucchero semolato
- 217. g albume
per la finitura
- q.b. gelatina neutra
- q.b. zucchero a velo
- decorazioni a piacere
Preparazione della ricetta
Preparare la frolla
- Lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova e i semi di vaniglia e infine farina e lievito setacciati. Impastare velocemente, avvolgere la frolla nella pellicola e mettere in frigo (per tutta la notte). Ne avanzerà un po'.
Preparare la pastiera napoletana
- Cuocere il grano in acqua bollente, messo a bagno 24 ore prima in acqua fredda. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. (Io ho utilizzato il grano precotto e ho seguito le indicazioni sulla confezione e cioè cottura con latte e un po’ di burro).
- Lavorare in planetaria con la frusta la ricotta con lo zucchero, aggiungere il grano. Unire alle uova tutti gli aromi, poi versarle poco per volta nella planetaria, infine incorporare i canditi e il sale.
- Disporre sul tappetino in silicone un anello di acciaio ben unto, più piccolo della torta finale (io l'ho usato da 20 cm).
- Versare l’impasto all’altezza di 2 cm e cuocere in forno a 180° per circa mezz’ora. Lasciar raffreddare prima di togliere gli anelli.
Preparare la torta Sacher
- Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli uno alla volta e poi, pian pano, il cioccolato fuso mescolato all’olio.
- Con una spatola a mano, alleggerire il composto con un po’ di albume montato con lo zucchero semolato.
- Aggiungere la farina setacciata con il lievito e infine alleggerire con l’altra parte di albume montato.
Montaggio
- Ungere con burro e spolverare con farina la tortiera, incrociare sul fondo delle strisce di pasta frolla formando dei rombi e risalendo sino ai bordi. Con un sac a poche distribuire uno strato (alto 2 cm circa) di impasto sacher sul fondo dello stampo sopra ai rombi di pasta frolla.
- Sovrapporre un disco di pastiera già cotto, coprire con un altro strato di impasto sacher e cuocere il tutto a 170° per circa 45/50 minuti (fare prova stecchino).
- Una volta raffreddata, togliere dallo stampo, lucidare al centro con gelatina e spolverare solo il bordo con zucchero a velo.
- Decorare a piacere.