ricetta di Luca Montersino
Per fare questo dolce ti servono:
1 stampo ad anello o di silicone di cm. 24 di diametro e alto cm. 6
300 gr. di pan di spagna (due fette)
bavarese al cioccolato bianco
gelèe ai lamponi
glassa al cioccolato bianco,
per la decorazione cioccolato bianco , cacao amaro e colorante rosso
Per la bavarese al cioccolato bianco:
250 gr. di latte
100 gr. di tuorli
50 gr. di zucchero
l’interno di 1/2 bacca di vaniglia
10 gr. di gelatina in fogli
250 gr. di cioccolato bianco
500 gr. di panna fresca
Metti sul fuoco il latte e portalo a bollore.
In un recipiente miscela il tuorli con lo zucchero e la vaniglia.
Quando il latte sarà bollente versalo sulla miscela di tuorli e zucchero, mescola bene e riversa il tutto nel pentolino.
Rimetti sul fuoco e porta la miscela a 85° quindi, versa il cioccolato bianco in pezzi e togli dal fuoco. Fai sciogliere bene il cioccolato e versa la gelatina ammollata in acqua e strizzata.
Emulsiona bene il tutto con un minipimer e metti in frigo per portare il composto a 4°.
Nel frattempo prepara la gelèe di frutta.
Per la gelèe di frutta:
300 gr. di purea di lamponi setacciata
100 gr. di zucchero
10 gr. di gelatina in fogli
40 gr. di destrosio (o fruttosio)
10 gr. di succo di limone
Per ottenere la purea di frutta io ho semplicemente frullato con il minipimer la frutta.
In recipiente di vetro metti metà purea di lampone, fai scaldare leggermente nel microonde, aggiungi lo zucchero, mescola bene per favorire lo scioglimento dello zucchero, aggiungi la gelatina ammollata e strizzata e scalda ancora un poco in modo da sciogliere bene lo zucchero e la gelatina, aggiungi il resto della purea.
Assembla ora il dolce:
Metti su un vassoio un foglio di carta forno e sopra metti un anello per torte. Dalle fette di pan di spagna ricava un cerchio leggermente più piccolo dell’anello che userai per assemblare il dolce. Metti la bavarese dentro a una sacca per pasticceria, taglia la punta e comincia formare uno strato di bavarese cominciando dall’esterno verso il centro. Fai un’altro giro lungo il bordo esterno in modo da formare una sorta di contenitore e quindi versa la gelèe di frutta, se decidi di fare la decorazione del dolce con la gelèe tieni qualche cucchiaiata da parte. Distribuisci alcuni lamponi sopra la gelèe. Quindi sopra la gelèe, ancora del pan di spagna a fette o a pezzi (servirà a sostenere la bavarese)copri con il resto della bavarese e liscia bene la superficie del dolce; metti un freezer per qualche ora a rassodare.
Intanto prepara la glassa al cioccolato bianco:
200 gr. di panna fresca
333 gr. di cioccolato bianco
200 gr. di sciroppo di glucosio
32 gr. di gelatina in fogli
20 gr. di latte in polvere
Porta a bollore la panna fresca con lo sciroppo di glucosio, aggiungi il latte in polvere e la gelatina ammollata e strizzata.
Rimetti sul fuoco e riporta a bollore, aggiungi il cioccolato, spegni e lascia sciogliere. Miscela bene la glassa con il minipimer in modo da renderla bella liscia.
Questa glassa si può usare subito oppure conservare in un contenitore ben chiuso. Se non glassi subito il dolce puoi riscaldarla per renderla più fluida.
Quando il dolce sarà ben congelato, sformalo e mettilo su una griglia per dolci con sotto un foglio di carta forno per recuperare la glassa colata. Versaci sopra la glassa di cioccolato bianco, fai colare e lisciala per bene.
Decora come preferisci. Io ho fatto delle plachette con il cioccolato bianco e nero (ho aggiunto il cacao amaro al cioccolato bianco fuso) ho prima fatto delle onde con il bianco su strisce di carta forno, messo in congelatore e poi fatto contro onde in cioccolato nero e rimesso in congelatore! Un pò di gelèe ai frutti rossi e la torta è pronta!
