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Torta Simona

realizzata da Cecconi Stefano
su basi di Luca Montersino

ingredienti per un ring da cm 20

– 240 grammi di pan di spagna (ricetta base L.M.)
ricavare due cerchi di pan di spagna da cm 18 alti 1/1,5 cm.

Per la crema diplomatica:

– 500 grammi di crema pasticcera (ricetta base L.M.);
– 1000 grammi di panna fresca;
– 4,8 grammi di colla di colla di pesce

Per ottenere 500 grammi di crema pasticcera (ricetta base di L.M.):

– 230 grammi di latte intero;
– 55 grammi di panna fresca;
– 88 grammi di tuorli;
– 88 grammi di zucchero;
– 20 grammi di amido di mais;
– la scorza grattugiata di un limone;
– un bicchierino di limoncello.

Per la bagna al limoncello:

– 70 grammi di zucchero;
– 30 grammi di acqua;
– 50 grammi di limoncello-

Mettere sul fuoco acqua e zucchero e portare a bollore; far bollire per alcuni minuti, spegnere il fuoco e aggiungere il limoncello.

Per le due gelèe:

– 375 grammi di mirtilli;
– 375 grammi di lamponi.
– 12 grammi di colla di pesce.

Frullare separatamente mirtilli e lamponi e passarli allo chinoise (o colino a maglie fini);
Mettere in ammollo 6 grammi di colla di pesce per ogni gelèe; prelevare e scaldare leggermente una piccola quantità di ogni gelèe ed inserire i 6 grammi di colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata; unire alla gelèe fredda e mettere in frigorifero.
Preparare due sac a poche senza puntale inserendo, in ognuna, i seguenti composti:
– prima sac: 250 grammi di crema diplomatica e 100 grammi di gelèe di mirtilli;
– seconda sac: 250 grammi di crema diplomatica e 100 grammi di gelèe di lamponi.
Mettere la crema diplomatica al naturale in una sac a poche senza puntale.
Mettere le tre sac a poche in frigorifero.

Montaggio del dolce:

all’interno del ring mettere un giro di acetato; posizionare al centro il pan di spagna e bagnarlo leggermente con la bagna al limoncello; con la crema diplomatica naturale, riempire lo spazio tra ring e pan di spagna e fare uno strato di circa 1 centimetro; con le due creme diplomatiche addizionate con le gelèe, fare delle “palline” sul bordo del ring alternando i due colori e cercando di farle uguali; mettere in congelatore per trenta minuti; fare uno strato mescolando le due gelèe e posizionarci sopra mirtilli e lamponi freschi; coprire con la crema diplomatica, spianare e mettere in congelatore per trenta minuti; posizionare il secondo strato di pan di spagna e bagnarlo bene con la bagna al limoncello; coprire con la crema diplomatica, livellare e mettere in congelatore per trenta minuti (quando si mette la torta in congelatore, le tre sac a poche vanno messe in frigorifero); prendere la torta dal congelatore, passare le due creme diplomatiche colorate con le gelèe in due sac a poche munite di puntale del 10 zigrinato e decorare con ciuffi il bordo della torta alternando i due colori; prendere adesso le due gelèe, mescolarle bene per renderle un pochino liquide (se fosse il caso, scaldarle leggermente) e distribuire le due gelèe all’interno del cerchio di ciuffi di crema; mettere in congelatore.

Decorazione finale:
posizionare davanti ai ciuffi di diplomatica, alternandoli, mirtilli e lamponi freschi; decorare la base del dolce alternando mirtilli e lamponi.



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