TORTA TIRAMISÙ

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RICETTA DI: Francesca Petrucci
la base tiramisù è la meringa italiana sono di Montersino

TORTA TIRAMISÙBase tiramisù pastorizzata:

175 g. tuorli (ca. 10 tuorli)
340 g. zucchero semolato
100 ml. di acqua
1 stecca di vaniglia

Crema tiramisù:

450 g. base tiramisu pastorizzata (di cui sopra)
15 g. gelatina in fogli
500 ml. panna fresca liquida
500 g. mascarpone

Io ho cambiato un po’ il procedimento di Montersino, ho fatto una crema inglese con la ricetta della base pastorizzata, e una volta raggiunti gli 85° per pastorizzare le uova, ho messo la gelatina ammollata e strizzata e poi ho messo la crema a montare in planetaria, una volta montata e raffreddata, ho incorporato il mascarpone, continuando a montare ed infine la panna sempre montando.

Per il pan di spagna:

6 uova
200 gr zucchero
200 gr farina
Aromi a piacere, io ho messo 1/2 bacca di vaniglia

In forno a 180° per 25/30 minuti

Per la bagna al caffè:

135 gr zucchero
100 gr acqua
200 gr caffè espresso

Bollire l’acqua con lo zucchero, e infine aggiungere il caffè.

Per la meringa italiana:

400 gr zucchero
100 gr acqua

250 gr albumi
100 gr zucchero

Montare in planetaria lo zucchero con gli albumi, e mettere sul fuoco lo zucchero con l’acqua, una volta raggiunti i 118° versare sopra gli albumi continuando a montare fino a completo raffreddamento.

Per Il montaggio del dolce:
Base di pan di spagna inzuppato con la bagna al caffè, uno strato di base tiramisù (a questa ho aggiunto qualche goccia di cioccolato), altro strato di pan di spagna inzuppato, strato di crema tiramisù e infine strisce di meringa italiana caramellate e spolverate di cacao amaro

Io ho fatto una dose e mezzo di crema tiramisù e una dose e mezzo di pan di spagna e mi sono venute 3 torte, una da 30 cm, una da 26 e una da 24.

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