TORTA VORTICE ALL’ARANCIA

TORTA VORTICE ALL’ARANCIA

TORTA VORTICE ALL’ARANCIA

TORTA VORTICE ALL’ARANCIA

Chef: ALBERTO DE LUCIA
Un connubio di sapori e consistenze, un tripudio di colori per un dolce davvero squisito. Base di biscuit e farcitura di namelaka bigusto: arancia e cioccolato. Perfetto per un’occasione speciale
5 da 1 voto
Preparazione 45 min
Cottura 20 min
Tempo totale 1 h 5 min
Portata Dessert
Cucina Italian
Porzioni 20 cm diametro tortiera
Calorie 370 kcal

Ingredienti
  

Per il biscuit al cioccolato

  • 240 g cioccolato fondente
  • 70 g farina
  • 6 uova
  • 200 g burro
  • 150 g zucchero

Per la Namelaka al cioccolato fondente

  • 340 g cioccolato fondente al 45%
  • 5 g gelatina in fogli
  • 200 ml latte intero fresco
  • 10 g sciroppo di glucosio
  • 400 g panna fresca

Per la Namelaka all’arancia

  • 256 g cioccolato bianco
  • 5 g gelatina in fogli
  • 146 ml latte intero fresco
  • 8 g sciroppo di glucosio
  • 300 g panna fresca liquida
  • 33 ml succo d’arancia
  • La scorza di 1 arancia
  • 16 ml Grand Marnier

Istruzioni
 

Preparazione base

  • Fondere il cioccolato a bagnomaria con il burro. Sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere una montata chiara e spumosa, aggiungere la farina setacciata continuando a lavorare con la frusta della planetaria e, quando la farina si sarà amalgamata, aggiungere la cioccolata sciolta e continuare a sbattere con la frusta.
  • Spegnere le fruste ed unire al composto le chiare montate precedentemente a neve non troppo ferma, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare aria.
  • Versare in una placca del forno rettangolare rivestita alla base con della carta forno (dalla quale poi verrà ricavata la base da 20 cm di diametro) e fare cuocere al forno a 180° per 20 minuti.
  • Far raffreddare.

Preparazione namelaka al cioccolato

  • Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde, mescolando di tanto in tanto. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare il latte ad ebollizione, spegnere la fiamma ed aggiungere il glucosio in sciroppo e la gelatina ben strizzata, mescolando per farli sciogliere bene. Versare lentamente un terzo della miscela bollente sul cioccolato fuso e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando e aggiungere un altro terzo di miscela e proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi, fino ad avere un composto omogeneo. Ora aggiungere la panna fredda e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione per emulsionare ed avere un composto liscio ed omogeneo. Allora lasciamo la crema finita riposare una mezz’ora all’aria, e di tanto in tanto, battiamo sul piano il contenitore per far risalire in superficie tutte le bolle. Poi con un cucchiaio rimuoviamo la schiuma che si è formata su, copriamo con la pellicola a contatto e riponiamo in frigorifero per farla cristallizzare almeno per 12 ore.

Preparazione namelaka all’arancia.

  • Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato e tenerlo caldo da parte. Scaldare latte fino a bollore, togliere dal fuoco, aggiungere lo sciroppo di glucosio e quando la temperatura arriverà a 70°C, sciogliere dentro la gelatina. Versare questo composto liquido in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino ad amalgamare il tutto. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Aggiungere il succo dell’arancia ben filtrato, la scorza grattugiata e il Grand Marnier. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Coprire con una pellicola a contatto e porre in frigo per farla cristallizzare per almeno 12 ore. Al momento dell’utilizzo, versare la crema all’interno della ciotola della planetaria e mixare fino a che sia abbastanza montata.

Composizione del dolce

  • Collocare sul fondo di un cerchio di 20 cm di diametro, precedentemente rivestito sul fondo con della carta forno e del nastro di acetato sui bordi, il Biscuit. Versare uno strato di Namelaka al cioccolato e porre in freezer per 10 minuti. Estrarre la torta e versare uno strato di Namelaka all’arancia e riporre in freezer fino al completo congelamento. Togliere dal congelatore e aggiungere sulla superficie un piccolo strato dei gelatina neutra trasparente e un po’ di gelatina rossa, spatolare creando un vortice. Collocare dei savoiardi lungo ai bordi, porre in frigo per almeno 4 ore in modo da scongelarsi in modo graduale. Decorare con panna, confetti di cioccolato e una fetta d’arancia rivestita di gelatina.

Note

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