RICETTA DI: LORETA RAIOLA
per la base
130g di farina
3 uova intere e 8 tuorli
200g di zucchero
30g di cacao amaro
50g fecola di patate.
Per la crema ai Wafer alla nocciola:
250g di burro
35g di acqua
100g di albumi
250g di pasta di nocciole
100g di zucchero
200g di wafer loacker alla nocciola.
Per la bagna:
latte caldo qb.
Per guarnire:
wafer loacker fogliette (io non lo trovato e ho preso Tortina original loacker)
20g di burro
150 di panna fresca liquida
150g di cioccolato fondente.
Nella ciotola grande versate le uova intere, gli otto tuorli e lo zucchero e montate fino ad ottenere un composto gonfio e omogeneo. A questo punto in una ciotola setacciate la farina, la fecola e il cacao insieme, poi aggiungete le polveri alla crema, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per amalgamare bene senza smontare il composto. Ora imburrate e infarinate la teglia da 24cm, versare delicatamente l’impasto nella tortiera e infornate a 180gradi per 45 minuti.
Mentre il pan di Spagna cuoce cominciate a preparare la crema alla nocciola: nella ciotola unite il burro ammorbidito e la pasta di nocciola. Montare gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e omogeneo, che terrete da parte, mentre preparate la meringa all’italiana, che verrà arricchita con la crema di nocciola: in un pentolino versate l’acqua e aggiungete 75g di zucchero. Accendete il fuoco basso e mescolate di tanto in tanto per far sciogliere lo zucchero. Qui bisogna controllare la temperatura dello sciroppo con un termometro x alimenti: non dovrà superare i 121gradi. Quando sarà arrivato a 116gradi potete iniziare a montare gli albumi. Versateli nella ciotola e montateli aggiungendo i 25g di zucchero rimanenti. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121gradi toglietelo dal fuoco e continuando a montare gli albumi, aggiungete lo sciroppo bollente a filo.
Dovete montare gli albumi con lo sciroppo fino a che il composto non sarà completamente freddo e poi aggiungete ad esso la crema di nocciola, mescolando i due composti delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. In un mixer versate i wafer e sminuzzate finemente per poi aggiungerli alla crema di nocciola e mettete da parte a fresco.
Tagliare il pan di Spagna in tre dischi, bagnate con il latte caldo e poi farcite con la crema di nocciola ad ogni disco. Ora preparate la crema ganache per decorare la torta: in un pentolino versate la panna fresca liquida e aggiungete il burro mescolate con un cucchiaio di legno e cuocete a fuoco bassissimo fino a sfiorare l’ebollizione. Quando la panna con il burro saranno ad un passo dal bollore, aggiungete il cioccolato fondente e continuate a mescolare per fondere il cioccolato a fuoco dolce. Quindi togliete il composto dal fuoco e fatelo intiepidire. Quando la crema ganache avrà raggiunto la temperatura ambiente e avrà raggiunto una consistenza fluida, potete iniziare a rivestire la torta e decorate la torta con le tortine di wafer.
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