Articolo aggiornato il 11 Febbraio 2021 da Le mille ricette
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO CON INSERTI DI GELÉE AL MANGO E PASSION FRUIT
Una Torta moderna davvero spettacolare. Il gusto esotico di questa bavarese la rende perfetta per le calde giornate estive. Mango e passion fruit che si uniscono, arricchendo ancor di più la dolcezza del cioccolato bianco. Davvero una squisitezza!
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Ingredienti
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PER LA BAVARESE
- 125 ml latte
- 25 g zucchero
- 50 g tuorli
- 5 g gelatina in fogli
- 125 g cioccolato bianco
- 250 g panna montata
- vaniglia qb
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PER LA GELÉE
- 100 g purea di mango
- 50 g purea di passion fruit
- 40 g zucchero
- 20 g destrosio
- 10 g succo di limone
- 4 g gelatina in fogli
PER LA GLASSA A SPECCHIO
- 75 ml acqua
- 150 g zucchero
- 150 g glucosio
- 150 g cioccolato bianco tritato
- 100 g latte condensato
- colorante a piacere
Preparazione della ricetta
- Serve una fetta di pan di spagna per il fondo.
PREPARAZIONE BAVARESE
- Bollire il latte e versarlo sopra i tuorli miscelati con lo zucchero e la vaniglia. Rimettere sul fuoco e, sempre mescolando, portare a 85°C. Spegnere e aggiungere la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso e strizzata. Dopo averla sciolta bene, aggiungere il cioccolato, emulsionare col mixer e far raffreddare. Montare la panna e unirla quando la crema avrà raggiunto i 30°C.
PREPARAZIONE GELEE’
- Scaldare una piccola parte delle puree miscelate con lo zucchero e il destrosio. Quando sarà caldo ma non bollente aggiungere la gelatina reidratata e strizzata e mescolare bene fino a scioglimento. Versare in un anello poggiato su un piatto e chiuso sotto con pellicola, poi far rapprendere in frigo.
PREPARAZIONE GLASSA
- Portare a 103°C l’acqua unita al glucosio e allo zucchero e quando avrà raggiunto la temperatura togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, la gelatina reidratata e strizzata e per ultimo il cioccolato. A questo punto si può aggiungere il colorante. Emulsionare col mixer per 2 minuti, passare al colino e fare riposare in frigo per 12 ore.
ASSEMBLAGGIO
- Versare nello stampo metà bavarese, togliere dall’anello la geleè e posarla sulla bavarese, poi versare sopra il resto. Per ultimo posare la fetta di pan di spagna. Congelare.
- Per glassarlo deve essere congelato e per vedere come si fa si trovano tanti video in rete.
- La glassa va scaldata al microonde o a bagnomaria e potata a circa 40°C, perché la si possa mescolare bene, poi attendere che raggiunga circa i 35°C e glassare.