BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO CON INSERTI DI GELÉE AL MANGO E PASSION FRUIT

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO CON INSERTI DI GELÉE AL MANGO E PASSION FRUIT

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BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO CON INSERTI DI GELÉE AL MANGO E PASSION FRUIT

Una Torta moderna davvero spettacolare. Il gusto esotico di questa bavarese la rende perfetta per le calde giornate estive. Mango e passion fruit che si uniscono, arricchendo ancor di più la dolcezza del cioccolato bianco. Davvero una squisitezza!
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Portata: Dessert
Cucina: Italian
Preparazione: 1 ora
Cottura: 15 minuti
Tempo totale: 1 ora 15 minuti
Chef: RITA FORNI
PORZIONI O GRANDEZZA STAMPO: 20 cm stampo in silicone e 18 cm anello

Ingredienti

PER LA BAVARESE

  • 125 ml latte
  • 25 g zucchero
  • 50 g tuorli
  • 5 g gelatina in fogli
  • 125 g cioccolato bianco
  • 250 g panna montata
  • vaniglia qb

PER LA GELÉE

  • 100 g purea di mango
  • 50 g purea di passion fruit
  • 40 g zucchero
  • 20 g destrosio
  • 10 g succo di limone
  • 4 g gelatina in fogli

PER LA GLASSA A SPECCHIO

  • 75 ml acqua
  • 150 g zucchero
  • 150 g glucosio
  • 150 g cioccolato bianco tritato
  • 100 g latte condensato
  • colorante a piacere

PREPARAZIONE

  • Serve una fetta di pan di spagna per il fondo.

PREPARAZIONE BAVARESE

  • Bollire il latte e versarlo sopra i tuorli miscelati con lo zucchero e la vaniglia. Rimettere sul fuoco e, sempre mescolando, portare a 85°C. Spegnere e aggiungere la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso e strizzata. Dopo averla sciolta bene, aggiungere il cioccolato, emulsionare col mixer e far raffreddare. Montare la panna e unirla quando la crema avrà raggiunto i 30°C.

PREPARAZIONE GELEE’

  • Scaldare una piccola parte delle puree miscelate con lo zucchero e il destrosio. Quando sarà caldo ma non bollente aggiungere la gelatina reidratata e strizzata e mescolare bene fino a scioglimento. Versare in un anello poggiato su un piatto e chiuso sotto con pellicola, poi far rapprendere in frigo.

PREPARAZIONE GLASSA

  • Portare a 103°C l’acqua unita al glucosio e allo zucchero e quando avrà raggiunto la temperatura togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, la gelatina reidratata e strizzata e per ultimo il cioccolato. A questo punto si può aggiungere il colorante. Emulsionare col mixer per 2 minuti, passare al colino e fare riposare in frigo per 12 ore.

ASSEMBLAGGIO

  • Versare nello stampo metà bavarese, togliere dall’anello la geleè e posarla sulla bavarese, poi versare sopra il resto. Per ultimo posare la fetta di pan di spagna. Congelare.
  • Per glassarlo deve essere congelato e per vedere come si fa si trovano tanti video in rete.
  • La glassa va scaldata al microonde o a bagnomaria e potata a circa 40°C, perché la si possa mescolare bene, poi attendere che raggiunga circa i 35°C e glassare.
5 da 1 voto

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Nutrition

Calorie: 400kcal

2 Comments

  1. Se non si ha in destrosio con cosa si può sostituire?

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