Articolo aggiornato il 21 Novembre 2022 da Le mille ricette
Il grande Maestro Knam ha voluto condividere con tutti la sua ricetta della crostata al cioccolato.
Così ci siamo voluti cimentare anche noi nella sua preparazione.
La base si presta a molteplici varianti… l’avete mai provata con canditi?
Beh ad ogni modo anche la versione base è squisita… d’altronde, l’ha ideata il Maestro della pasticceria.
Crostata al cioccolato di Ernst Knam con e senza Bimby
Ingredienti
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Cosa ci serve per preparare la crostata al cioccolato di Ernst Knam
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Per la base
- 280 g Farina 00
- 150 g zucchero
- 150 g burro freddo a pezzettini
- 25 g cacao amaro
- 1 uovo intero
- 6 g lievito pan degli angeli
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino
- Estratto di vaniglia
Per la crema
- 250 g Latte intero
- 2 Tuorli
- 40 g zucchero
- 15 g farina
- 5 g fecola
- 1 cucchiaino
- Estratto di vaniglia
Per la ganache al cioccolato
- 190 g cioccolato fondente
- 125 g panna fresca per dolci
Preparazione della ricetta
Come preparare la crostata al cioccolato di Ernst Knam
Con il Bimby
Per la frolla
- Cominciamo con il preparare la frolla: Mettere tutti gli ingredienti nel boccale, amalgamare: 30 sec. vel. 5.
- Prendere il composto ottenuto e lavorarlo brevemente dandogli la forma di un panetto.
- Coprire con la pellicola trasparente e riporre in frigo per almeno 4 ore.
Per la crema
- Unire tutti gli ingredienti nel boccale pulito e cuocere: 7 min. 90° vel. 4. Mettere da parte in un contenitore preferibilmente di vetro, coprire a contatto con la pellicola trasparente in modo che non si formi quell’antipatica pellicina e lasciar raffreddare completamente.
Per la ganache
- Mettere la panna fresca nel boccale pulito e cuocere: 5 min. 80° vel. 2.
- Aggiungere il cioccolato fondente già tritato, mescolare: 1 min. vel. 3 e mettere da parte a raffreddare.
- Una volta raffreddate le due creme unirle insieme. Riprendere l’impasto dalla frolla in frigo, stenderne una parte in una sfoglia spessa circa 1 cm e foderare una teglia (da 22 cm di diametro) rivestita di carta forno (o imburrata e infarinata).
Senza il Bimby
Per la frolla
- Inizia ad impastare per prima cosa il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e la vaniglia.
- Unire poi l’uovo e un pizzico di sale e, quando il composto è omogeneo, aggiungere il lievito e la farina setacciata con il cacao.
- A questo punto avremo un composto omogeneo e piuttosto compatto: formare un panetto da avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero a riposare per almeno 2 ore, ma potete preparala anche i giorno prima
Per la crema
- Nel frattempo preparare la crema pasticcera: versare il latte insieme alla stecca di vaniglia in un tegame antiaderente e riscaldare sul fuoco a fiamma bassa.
- In una ciotola a parte, sbattere i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica, per ottenere una crema bella gonfia. Unire poi la farina e la fecola, continuando a mescolare con la frusta.
- Versare infine il latte caldo a filo.
- Mescolare bene e versare tutto di nuovo nel tegame.
- Portare ad ebollizione continuando a mescolare con una frusta a mano e, non appena si sarà addensata, togliere dal fuoco e metterla a raffreddare in una ciotola di vetro con pellicola a contatto.
Per la ganache
- Versare la panna in un tegame antiaderente e portarla ad ebollizione, quindi spegnere subito il fuoco e aggiungere il cioccolato tagliato a piccoli pezzi.
- Mescolare velocemente fino a quando non si sarà sciolto ed amalgamato per bene tutto, quindi lasciare intiepidire e versare la ganache nella crema pasticcera, incorporandola delicatamente.
Assemblaggio
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- Riprendere l’impasto dalla frolla in frigo, stenderne una parte in una sfoglia spessa circa 1 cm e foderare una teglia (da 22 cm di diametro) rivestita di carta forno (o imburrata e infarinata).
- Bucherellare in fondo con i rebbi di una forchetta e versare al suo interno la crema di cioccolato.
- Con la parte di pasta rimata fare delle strisce e decorare la superficie della crostata incrociandole.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180° statico per 40 minuti circa.
- Lasciar raffreddare completamente prima di sformarla dallo stampo.
- Preparata almeno con mezza giornata di anticipo è più buona; conservare in frigo nei giorni successivi.