PANDORO CON GOCCE DI CIOCCOLATO, CON LIEVITO MADRE O LIEVITO DI BIRRA

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PANDORO CON GOCCE DI CIOCCOLATO, CON LIEVITO MADRE O LIEVITO DI BIRRA

Emulsione:

50 g zucchero a velo
20 g miele
2 cucchiai buccia di limone grattugiata
30 g canditi misti cedro e arancia
1/2 cucchiaino vaniglia pura
70 g burro
4 ml aroma panettone (se non lo avete, potete tranquillamente non metterlo)
1 cucchiaino amaretto di Saronno

40 g cioccolato bianco

Primo impasto:

1 uovo intero (55 g)
1 tuorlo (20 g)
150 g farina manitoba (o W400)
80 g zucchero
70 g burro
30 ml latte
20 ml acqua
115 g lievito madre (oppure 50 ml acqua impastata con 10 g lievito di birra e 50 g farina manitoba)

Secondo impasto:

30 ml acqua
2 uova intere (125 g)
1 tuorlo (20 g)
220 g farina manitoba (o W400)
3 g sale
4 g malto
80 g gocce di cioccolato

Preparazione:

Per preparare un pandoro soffice e ben lievitato, dovrete rinfrescare il lievito madre per tre volte a distanza di 4 ore tra un rinfresco e l’altro, il giorno del primo impasto.
Una volta pronto, prendete la quantità necessaria (oppure il lievitino fatto raddoppiare di volume) e ponetelo nell’impastatrice. Unite la farina, l’acqua, il latte e metà delle uova, sbattute tutte insieme.
Azionare l’impastatrice con il gancio e fatela lavorare fino al completo assorbimento degli ingredienti; aggiungete ora l’altra metà delle uova e lo zucchero a più riprese.
Versare ora il burro a pomata, sempre pian piano e continuate ad impastare, facendo attenzione a mantenere sempre il composto freddo.
Effettuare delle pieghe aiutandovi con una spatola e riponete il vostro panetto (sarà molto appiccicoso) a lievitare fino al raddoppio del volume. Con il lievito madre ci vorranno circa 12 ore, meno con il lievito di birra.

Preparate ora l’emulsione da utilizzare il giorno successivo.
Grattugiate il limone e tritatelo insieme ai canditi e al cioccolato bianco. Unite il burro sciolto a bagnomaria, la vaniglia, l’aroma panettone, l’amaretto, il miele e lo zucchero a velo. Mescolate bene il tutto e ponetelo in un bicchiere coperto con pellicola. Dovrà restare a temperatura ambiente.

Il giorno successivo riprendere il primo impasto e, sempre con la planetaria, impastarlo con la farina versata in due volte, l’acqua e il malto per circa 10-15 minuti.
Unire il sale, metà delle uova, sempre sbattute tutte insieme, ed attendere che siano ben assorbite, prima di aggiungere le altre. Versare ora l’emulsione ed incorporare sempre a più riprese nell’impasto.
Completare ora con le gocce di cioccolato, che avrete messo nel congelatore il giorno prima, per far restare l’impasto il più bianco possibile. Fatele incorporare bene, azionando per qualche minuto la planetaria a bassa velocità.
Ad operazione conclusa, pirlare di nuovo l’impasto cercando il più possibile di fare delle pieghe, con l’aiuto di una spatola e ponetelo in uno stampo da pandoro, imburrato ed infarinato.
Coprire con pellicola e fatelo lievitare in forno spento con la luce accesa, fin quando il pandoro non avrà raggiunto 1 cm dal bordo.
Ci vorranno circa 9 ore con il lievito madre (dipende dal forno, dalla temperatura della vostra casa oppure da quanto tempo ha il vostro lievito madre), meno con il lievito di birra.
Accendere il forno a 150° e cuocere nel ripiano più basso del forno per circa 45-50 minuti. Fare prova stecchino utilizzando gli stecchi da spiedini.
Una volta pronto, lasciarlo nello stampo per un’ora. Rigirarlo poi su una gratella e farlo raffreddare completamente per un paio d’ore.
Chiuderlo quindi in un sacchetto e spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.

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