PANETTONE CLASSICO CON LIEVITO DI BIRRA
REALIZZATO DA KATIUSCIA GRIUS
Ricetta tratta da Giallo Zafferano
Ingredienti:
per la biga
Farina Manitoba 100 g Lievito di birra secco (circa 7 grammi se fresco) 2 g Malto oppure miele o zucchero 1 cucchiaino Latte intero tiepido 60 g
per l’impasto
(PER UNO STAMPO DA 1,3 KG) Farina Manitoba 50 g Farina 00 350 g Lievito di birra secco (circa 7 grammi se fresco) 2 g Uova medio-grandi 4 Tuorli 3 Zucchero 160 g Burro morbido (più 10 g per la cottura) 160 g Scorza di limone 1 Arancia candita 40 g Cedro candito 40 g Uvetta passita 120 g Baccello di vaniglia 1 Sale fino 5 g
Preparazione:
FASE 1, la biga: in una ciotola versate 100 g di farina Manitoba, unite 2 g di lievito disidratato (verificate dalla confezione che possa essere unito agli altri ingredienti senza essere sciolto prima). Versate il latte tiepido e il malto e impastate a mano direttamente nella ciotola. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora in forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria). Poi trasferite la ciotola in frigo e lasciatelo riposare per tutta la notte. FASE 2: fate rinvenire l’impasto per 2 ore fuori dal frigo; poi ponete l’impasto lievitato nella tazza di una planetaria dotata di gancio, mescolate la farina Manitoba alla farina 00 e versatene 200 g nella planetaria, insieme a 2 g di lievito, 60 g di zucchero . Quindi aggiungete 2 uova intere e lavorate l’impasto con il gancio; quando avrete terminato e l’impasto sarà omogeneo e incordato , unite 60 g di burro morbido, un pezzetto alla volta aspettando che si sia assorbito prima di procedere con un altro. Quando si sarà assorbito tutto e l’impasto sarà ben incordato attorno al gancio , rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e dategli una forma rotonda; ponetelo a lievitare in una ciotola coperto con pellicola per almeno 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria); poi trasferitelo per tutta la notte in frigorifero (12 ore). FASE 3: Fate rinvenire il panettone per 2 ore fuori dal frigo, intanto mettete in ammollo l’uvetta precedentemente sciacquata sotto acqua corrente . Quindi grattugiate la scorza di 1 limone e riducete a dadini piccoli il cedro candito la scorza di arancia candita . Riprendete l’impasto lievitato e ponetelo nella planetaria; unite anche i semi di 1 bacca di vaniglia, poi la restante farina, le ultime 2 uova intere e i 3 tuorli e iniziate ad impastare sempre con il gancio; versate anche la scorza grattugiata di 1 limone non trattato la dose rimanente di zucchero, il sale e la dose restante di burro morbido un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito il precedente prima di proseguire. Unite a questo punto l’arancia candita i canditi e l’uvetta scolata accuratamente. Mescolate gli ingredienti per amalgamarli all’impasto, poi formate rovesciatelo sul piano di lavoro e formate una palla, quindi ponetelo in una ciotola a lievitare coperto con pellicola trasparente in forno spento con luce accesa per circa 2 ore (oppure a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria). FASE 4: Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatelo sul piano di lavoro e stendetelo leggermente per formare delle pieghe necessarie per dare più agevolmente all’impasto la forma sferica. Ponetelo in uno stampo da 1,3 kg imburrato e foderato con carta da forno; lasciatelo lievitare coperto con pellicola nel forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria; l’impasto dovrà raggiungere il bordo, ci vorranno almeno due ore). Togliete poi la pellicola e lasciate riposare 15 minuti il panettone in modo che la superficie si secchi leggermente: questo vi permetterà di incidere più facilmente il panenotte con la classica croce. Ponete al centro della croce 10 g di burro e infornate il panettone in forno statico 
preriscaldato a 200° per circa 10-15 minuti, ponendolo nella parte inferiore del forno in modo da ottenere la giusta spinta in cottura e infornate anche una ciotolina con dell’acqua (questo favorirà la giusta umidità del forno in cottura). Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e lasciate cuocere altri 10-15 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, abbassate ancora a 180° e proseguite la cottura per il tempo indicato. In totale il panettone dovrà cuocersi per circa 50 minuti (se forno ventilato potete regolare la temperatura iniziale a 180° per 5-8 minuti e poi diminuire di conseguenza); quando mancano 10 minuti, potete togliere la ciotolina con l’acqua e proseguire la cottura. Una volta cotto , fatelo intiepidire poi sformatelo e servitelo Se questa ricetta ti è piaciuta, condividila e continua a seguirci su www.lemillericette.it
