PANETTONE CON GOCCE DI CIOCCOLATO GLASSATO ALLE MANDORLE

PANETTONE CON GOCCE DI CIOCCOLATO GLASSATO ALLE MANDORLE

RICETTA DI: KETTY LAVIANO

Ingredienti per la biga:

Farina manitoba 100 g
Lievito di birra fresco 2 g
Zucchero un cucchiaino
Latte 60 ml

Per l’impasto (per uno stampo da 1,3 Kg):

Farina manitoba 50 g
Farina 00 350 g
Lievito di birra 2 g
4 uova
3 tuorli
Zucchero 160 g
Burro morbido 60 g (più 10 g per la cottura)
Sale fino 5 g
Gocce di cioccolato

Procedimento:

Per preparare il panettone occorrono 4 fasi di lavorazione.
Fase 1 la biga: versare in una ciotola 100 g di farina Manitoba, unire 2 grammi di lievito fresco, versare il latte tiepido e lo zucchero e impastare (io ho usato la planetaria).
Formare una palla e lasciare a lievitare in forno con la lucina accesa per 1 ora.
Dopo riprendere l’impasto e porlo in frigo per tutta la notte.
Fase 2: rinvenire l’impasto dopo 2 ore che sia stato fuori dal frigo, riporre tutto in planetaria, aggiungere 200 g di farina metà 00 e metà di Manitoba.
Unire 2 g di lievito, 60 g di zucchero e 2 uova intere.
Lavorare l’impasto con il gancio, quando sarà ben incordato, aggiungere 60 g di burro, un pezzetto alla volta.
Quando sarà tutto ben assorbito e incordato, rovesciare l’impasto su un piano da lavoro e dare una forma rotonda.
Riporlo in una ciotola in forno con la lucina accesa per almeno 2 ore.
Fase 3: rinvenire l’impasto per 2 ore fuori dal frigo, riporlo in planetaria aggiungendo scorza di limone grattugiata, semi di vanillina, la farina restante, le ultime 2 uova intere e i 3 tuorli; iniziare a impastare, man mano aggiungere la dose rimanente dello zucchero, il sale e il burro morbido poco alla volta.
Per ultimo aggiungere le gocce di cioccolato.
Mescolare gli ingredienti per amalgamarli bene all’impasto, rovesciarlo sul piano da lavoro e formare una palla, quindi riporla ancora in forno a lievitare per circa 2 ore.
Fase 4: quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, rovesciarlo sul tavolo, stenderlo leggermente per formare delle pieghe per agevolare all’impasto la forma sferica.
Riporlo in uno stampo per panettone e rimetterlo in forno a lievitare finche’non raggiunge il bordo dello stampo.
Far riposare nuovamente il panettone per 15 minuti, in modo che si secchi leggermente la superficie, questo permetterà di incidere la classica croce sulla superficie.
Ponete i 10 g di burro e infornare in forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 10-15 minuti, ponendolo nella parte inferiore del forno e aggiungendo anche una ciotola con l’acqua (questo favorira’ la giusta umidità).
Dopo 15 minuti abbassare la temperaturaa a 190° e lasciare cuocere altri 10-15 minuti; se la superficie dovesse scurirsi abbassare la temperatura a 180°.
In totale il panettone deve cuocere 50 minuti, quando mancano 10 minuti togliere la ciotola con l’acqua e proseguire con la cottura.
Una volta cotto farlo intiepidire.

Per la glassa occorrono:

Ingredienti:

PANETTONE CON GOCCE DI CIOCCOLATO GLASSATO ALLE MANDORLE2 albumi
60 g di farina di mandorle
80 g di zucchero a velo
Mandorle intere e a lamelle

Preparazione:

montare gli albumi, aggiungere la farina di mandorle e zucchero a velo.
Mescolare e ricoprire la superficie del panettone, decorandolo con le mandorle; infine infornare per 15 minuti.

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