COLOMBA PASQUALE con LIEVITO MADRE fatta in casa, PIÙ BUONA che in pasticceria (con foto e passaggi dettagliati)

In cucina...

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COLOMBA PASQUALE

Quasi tutti gli anni realizzo la colomba pasquale, ma, quest’anno mi sono superata. Il risultato è spettacolare… una colomba soffice, leggera e profumatissima, migliore di quelle che si comprano in pasticceria. Provare per credere…
3.4 da 5 voti
Preparazione 2 h
Cottura 50 min
Lievitazione 20 h
Tempo totale 22 h 50 min
Portata Pane e Lievitati
Cucina Italian
Porzioni 1 Colomba da 1 kg
Calorie 330 kcal

Ingredienti
  

Per la glassa

  • 45 g di mandorle con la pelle
  • 100 g zucchero
  • 20 g amido di mais
  • 70 g albumi (circa 2)

Per il mix aromatico

  • 30 g miele
  • Buccia grattugiata limone bio
  • Bacca di vaniglia (o bustina di vanillina)

Per il primo impasto

  • 60 g lievito madre (rinfrescato il giorno stesso per 3 volte)
  • 60 g tuorli (circa 3 uova)
  • 100 ml acqua
  • 60 g burro
  • 60 g zucchero
  • 200 g farina manitoba

Per il secondo impasto

  • Il primo impasto +
  • 40 g zucchero
  • 80 g burro
  • 60 g tuorli (circa 3)
  • 50 g farina
  • Mix aromatico
  • 2 g sale
  • 1 g malto (se non l’avete potete ometterlo)
  • 200 g canditi misti (oppure solo arancia e cedro)

Istruzioni
 

  • La preparazione della colomba è, come quella degli altri grandi lievitati, abbastanza lunga ed elaborata, ma vi darà delle enormi soddisfazioni. Se non hai il lievito madre, puoi sostituirlo con un lievitino composto da 40 g di farina, 20 ml di acqua e 5 g di lievito di birra fresco (o 1 g secco). Si fa lievitare per un’ora e poi si usa come il lievito madre, seguendo la ricetta.
  • Oggi vi spiego come preparare la mia colomba classica con lievito madre. Ci sono dei passaggi che dovranno essere eseguiti il giorno prima e che ne garantiranno la buona riuscita.
  • Siete pronti? Iniziamo…
  • Il giorno prima preparare la glassa alle mandorle. In un mixer versare le mandorle con tutta la pelle, lo zucchero e l’amido di mais. Tritare fino ad ottenere una polvere non troppo sottile. A questo punto unire gli albumi e mescolare con un cucchiaio. Riporre la glassa in un bicchiere, coprirlo con la pellicola trasparente e metterlo in frigo fino al giorno successivo. Preparare anche il mix aromatico, mettendo in un contenitore il miele ed aggiungendo ad esso la buccia grattugiata del limone e la vaniglia. Mescolare, coprire con pellicola e lasciare sul piano da lavoro a temperatura ambiente.
  • Se non hai il lievito madre prova la mia squisita colomba con il lievito di birra o la colomba rustica con salumi e formaggi.

Preparare il primo impasto

  • La mattina seguente, più o meno intorno alle 10:00, rinfrescare il lievito madre (ne basterà un pezzettino da 30 g).
  • Mettere quindi il pezzetto di lievito con 30 g di farina e 15 ml di acqua e mescolare e fino a formare un panetto. Farlo lievitare per tre ore.
  • Alle ore 13:00 rinfrescare nuovamente il lievito ottenuto, pesarlo e mettere di nuovo la stessa quantità di farina e metà dell’acqua. Lasciar lievitare di nuovo per tre ore.
  • Alle 16:00 rinfrescare il lievito per l’ultima volta come in precedenza e farlo lievitare fino alle 20.
  • È arrivato finalmente il momento di iniziare la preparazione della colomba.
  • Nella planetaria versare l’acqua con lo zucchero e mescolare con un cucchiaio. Aggiungere ora i 60 g di lievito madre a pezzettini (se il vostro lievito madre è giovane usatene 120 g), la farina ed un terzo dei tuorli. Azionare il gancio e fare andare alla velocità minima fin quando l’impasto non si sarà incordato. Aggiungere il resto dei tuorli in altre due riprese, incorporando i restanti solo quando i precedenti saranno ben assorbiti, quando cioè le pareti del boccale della planetaria saranno quasi pulite.
  • Aggiungere ora il burro morbido, ma non caldo (lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore), che avrete diviso in tre parti, per incorporarlo piano piano, sempre in tre riprese, e sempre aggiungendo il successivo quando il precedente sarà ben assorbito.
  • L’unica cosa a cui bisogna stare attenti è non fa scaldare l’impasto. Cercate quindi di usare ingredienti freddi e soprattutto di non lavorare troppo, controllando ogni tanto che l’impasto sia freddo.
  • La lavorazione con la planetaria del primo impasto dovrà durare circa 25 minuti.
  • Lasciare quindi il panetto nel boccale, coprirlo con pellicola trasparente e farlo lievitare in forno spento per circa 14 ore. deve triplicare di volume. Mi raccomando fare il secondo impasto soltanto quando il primo avrà raggiunto il triplo del suo volume, pena la riuscita finale della colomba.
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Preparare il secondo impasto

  • Il mattino seguente sgonfiare il primo impasto e riporlo con tutto il boccale per 30 minuti in frigo, in modo da farlo raffreddare. Nel frattempo preparare tutti gli ingredienti.
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  • Iniziare la preparazione unendo al primo impasto la farina e il malto ed azionando il gancio per circa 15 minuti alla velocità minima.
  • Questo passaggio è molto importante per far incordare l’impasto.
  • Unire lo zucchero in tre riprese, facendo sempre assorbire il precedente prima di versare il successivo. Tutto questo sempre con la planetaria in azione alla minima velocità.
  • Aggiungere quindi il sale e i tuorli in tre riprese, successivamente il mix aromatico ed amalgamare.
  • Il fatto di unire gli ingredienti in più riprese è fondamentale per la buona riuscita della colomba.
  • Ora è il momento di versare il burro morbido, sempre in tre riprese e, quando tutto sarà assorbito, aggiungere i canditi ed impastare fin quando non saranno ben distribuiti nell’impasto.
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  • Terminato il tutto, avrete un panetto appiccicoso ma ben amalgamato.
  • Riporlo in una ciotola coperta con pellicola e metterlo nel forno spento con la lucetta accesa per 30 minuti. Estrarlo dal forno e ribaltarlo sul piano da lavoro lasciandolo all’aria per altri 30 minuti.
  • Dividere ora il panetto in due con un tarocco o un coltello.
  • Dare la forma con le mani ad entrambe le parti e, con una formare le ali, mentre con l’altra formare il corpo della colomba.
  • Sistemare le ali nello stampo come da foto.
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  • Successivamente poggiare sopra il corpo. Cercare di riempire il più possibile gli spazi con l’impasto.
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  • Coprire la colomba con pellicola trasparente e metterla a lievitare di nuovo nel forno spento con lucetta accesa per circa sei ore. L’impasto dovrà arrivare a meno di due cm dalla fine dello stampo e tutti gli spazi vuoti dovranno essere chiusi.
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  • Preriscaldare il forno a 160° e tirare fuori la colomba, togliendo anche la pellicola e facendola asciugare all’aria per qualche minuto.
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  • Ora è il momento della glassatura (la glassa la dovrete tirare fuori dal frigo circa 5-6 ore prima dell’utilizzo).
  • Versare delicatamente la glassa sulla colomba con una sac a poche oppure con un cucchiaio. Distribuirla su tutta la superficie senza lasciare spazi vuoti. Disporre ora le mandorle, la granello di zucchero e spolverizzare tutta la superficie con lo zucchero a velo.
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  • Infornare la colomba nel ripiano sottostante a quello centrale e cuocerla per 50 minuti. Per verificare la cottura corretta si dovrebbe utilizzare un termometro da cucina. Io, non avendolo, ho fatto la prova stecchino, servendomi di uno stecco da spiedini.
  • Una volta cotta, infilare nella colomba gli appositi ferri o, in alternativa, dei ferri per fare la maglia e capovolgerla e poggiando le estremità dei ferri su dei libri, per tenerla sollevata dal piano da lavoro. Questa operazione permetterà la fuoriuscita di tutta l’umidità. Tenerla così per circa due ore, dopodiché lasciarla riposare per minimo 10 ore prima di tagliarla.
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  • Se avete preparato più di una colomba e una volete conservarla per un periodo più lungo, spruzzate all’interno di un sacchetto per alimenti dell’alcol (quello che si usa per i liquori) riponete la colomba, chiudendo il sacchetto con un laccio per sigillarlo bene.
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  • Se non hai lo stampo da colomba, ecco un’idea che ci ha proposto un’amica del mio gruppo di cucina, per realizzarlo in casa oppure trovi il link per acquistarlo su Amazon in fondo alla ricetta.
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  • La mia COLOMBA PASQUALE è pronta per essere gustata.

Per preparare questa ricetta ti può servire:

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