Articolo aggiornato il 10 Marzo 2021 da Le mille ricette
DIPLOMATICI DOLCI – ricetta perfetta del maestro Iginio Massari
Se non avete mai preparato i DIPLOMATICI, pasticcini dolci con strati di sfoglia, crema e pan di Spagna, questo è il momento ideale. Provate la ricetta perfetta del maestro Iginio Massari
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Ingredienti
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Per il pan di Spagna di Iginio Massari
- 200 g uova intere
- 150 g tuorli
- 190 g zucchero
- 85 g farina 00
- 85 g fecola di patate
- 1 baccello di vaniglia (usare i semi)
- Scorza di 1 limone
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Per la crema pasticcera
- 500 ml latte
- 200 g tuorli
- 50 g amido di mais
- 150 g zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 1/2 scorza di limone
Preparazione della ricetta
Preparare il pan di Spagna
- Mettere in planetaria le uova intere con lo zucchero a velocità sostenuta, quando inizia a montare aggiungere i tuorli con i semi di vaniglia e la scorza di limone e montare dai 13 ai 15 minuti, poi abbassare la velocità al minimo e mettere metà delle farine (setacciarle prima per 2 volte insieme). Aumentare la velocità qualche secondo.
- Abbassare nuovamente al minimo e aggiungere le restanti farine e aumentare nuovamente la velocità per qualche secondo.
- Versare l’impasto in una teglia quadrata di medie dimensioni e cuocere a 180 gradi con sportello leggermente aperto per 20-25 minuti, lasciate raffreddare.
Preparare la crema pasticcera di Iginio Massari
- Per prima cosa mettere una ciotola in acciaio in congelatore per qualche ora.
- Fare bollire il latte insieme ai semi di vaniglia ed alla scorza di limone.
- In una ciotola mettere l’amido e lo zucchero e mescolare con una frusta a mano.
- Aggiungere i tuorli e continuare a mescolare energicamente, in modo che il tuorlo non cristallizzi e non si formino grumi.
- Appena il latte arriva a bollore, unirlo al composto di uova e zucchero e mescolare energicamente; rimettere nel pentolino e far cuocere la crema.
- Ci vorranno pochi minuti, una volta che la crema si sarà addensata, versare velocemente nel contenitore che avete congelato e continuate a mescolare intensamente, per abbassare la temperatura della crema, per qualche minuto.
- In questo modo la crema non saprà di uovo e resterà lucidissima, poi potete riporla in frigo cospargendo sopra un po’ di zucchero semolato (se avete seguito tutto al meglio non si formerà la crosticina e non ci sarà bisogno della classica pellicola a contatto).
Assemblaggio
- Prendere 2 sfoglie di pasta sfoglia (quadrate come il pan di Spagna, altrimenti utilizzate quelle tonde e lo stesso teglia rotonda per il pan di Spagna), bucherellarle, cospargerle con un po’ di zucchero di canna e infornate per 15 minuti a 200 gradi.
- Quando il pan di Spagna, la crema e le sfoglie saranno fredde, potete iniziare ad assemblare il dolce
- Fare il primo strato di sfoglia, versare sopra una parte di crema e livellarla con una spatola, proseguire con uno strato di pan di Spagna bagnato con alchermes (se volete diluite con acqua e zucchero). Ora versare altra crema e terminare con l’altra sfoglia.
- Mettere in frigo e far riposare un po’ in modo che si compatti, tagliare a pezzi Ed infine cospargere di zucchero a velo.