TORTA CREMOSA ai due CIOCCOLATI con GLASSA FAGGIOTTO

TORTA CREMOSA ai due CIOCCOLATI con GLASSA FAGGIOTTO lucida e perfetta

Chef: LINA SAMBITO
Un dolce da preparare per un’occasione speciale, ma anche da servire come dessert di fine pasto. La TORTA CREMOSA ai due CIOCCOLATI con GLASSA FAGGIOTTO, una glassa lucida, perfetta al gusto ed alla vista
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Preparazione 2 h
Cottura 10 min
Tempo totale 2 h 10 min
Portata Dessert
Cucina Italian
Porzioni 20 Cm tortiera
Calorie 310 kcal

Ingredienti  

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Per la base

  • 140 g biscotti secchi
  • 80 g burro fuso

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Per la mousse al cioccolato bianco

  • 95 ml latte intero
  • 180 g cioccolato bianco
  • 200 g panna semi-montata
  • 5 g gelatina alimentare in fogli

Per la mousse al cioccolato fondente

  • 95 g latte intero
  • 130 g cioccolato fondente 60%
  • 190 g panna semi-montata
  • 4 g gelatina alimentare in fogli

Per la glassa faggiotto

  • 157 ml acqua
  • 135 g panna fresca
  • 200 g zucchero semolato
  • 67 g cacao amaro in polvere
  • 7 g gelatina in fogli

Per la ganache al cioccolato

  • 250 g panna
  • 250 g cioccolato fondente

Preparazione della ricetta
 

Preparare la base

  • Iniziare a preparare la torta ai due cioccolati.
  • Amalgamare bene il burro con i biscotti ridotti in polvere.
  • Versare in un cerchio da 20 cm compattare bene e mettere in frigo o in freezer per accelerare i tempi.

Preparare la mousse al cioccolato bianco

  • Mettere la gelatina in abbondante acqua fredda. Riscaldare il latte e nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato.
  • Versare, poco alla volta, il latte caldo sul cioccolato emulsionando bene a partire dal centro.
  • Una volta aggiunto tutto il latte, incorporare la gelatina ben strizzata.
  • Far raffreddare completamente il composto ed incorporare la panna semi-montata.

Preparare la mousse al cioccolato fondente

Preparare la glassa

  • In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104°. Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60-65° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio.
  • Lasciar riposare la glassa e utilizzarla intorno i 25-30° circa, la temperatura può variare, l'importante è che non sia troppo liquida altrimenti non coprirà bene la torta.

Composizione

  • All’interno di un anello da 20 x 4,5 cm di altezza con la base biscotti e burro fuso, versare la mousse al cioccolato fondente, livellare bene e sopra versate quella bianca fino al bordo. Con una spatola spatolare la mousse per renderla perfettamente liscia e senza bollicine d’aria.
  • Mettere in freezer per almeno 5 ore.
  • Una volta congelata glassare la torta con la glassa faggiotto.

Preparare la ganache al cioccolato

  • Grattugiare finemente il cioccolato e aggiungere la panna, che nel frattempo abbiamo fatto scaldare. Una volta sciolto il cioccolato, far raffreddare e montare con le fruste elettriche, utilizzare per fare la greca attorno alla torta con una sac a poche. Porre in frigo per circa 3 ore prima di servire.
  • La torta ai due cioccolati con glassa faggiotto è pronta per essere servita.

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