Pan di Ramerino: ricetta originale toscana (spiegata bene, passo passo)

Come preparare il Pan di ramerino

Preparazione del lievitino o biga

• Mettere nella ciotola della planetaria il lievito sbriciolato, il cucchiaino di zucchero e poca acqua dei 120 ml richiesti. Mischiare bene, poi aggiungere l’acqua restante e i 125 g di farina.
• Mischiare ancora fino ad avere il lievitino ben omogeneo, poi coprire con pellicola e mettere a lievitare fino a raddoppio, che richiederà da una a tre ore. Il luogo ideale è il forno con la sola lampadina accesa.

Preparare l'impasto

• Nel frattempo mettere in ammollo l’uvetta: dopo averla posta in una ciotola versare il Vinsanto e coprirla a filo con acqua tiepida. Lasciarla così almeno mezz’ora, poi scolarla e asciugarla come meglio potete.
• Prendere qualche rametto di rosmarino e levarne gli aghi, scartando quelli secchi e le particelle legnose.
• Tritarlo minutissimamente, pesarne 6 grammi (oppure prenderne un cucchiaino da tè colmo) e metterlo nel tegamino con 100 ml di olio di oliva. Portare sul fornello e far scaldare molto dolcemente.
• L’olio non deve arrivare a friggere: appena inizia a sfrigolare e a fare bollicine al bordo del tegame, spegnere il gas, rimestare e fare raffreddare.
• Misurare e preparare gli ingredienti dell’impasto: 170 ml di acqua, 450 g di farina 00, 60 g di zucchero e 12 g di sale (2 cucchiaini).
• Quando il lievitino sarà a punto mettete la ciotola in planetaria, aggiungere lo zucchero e versare l’acqua ma non tutta, lasciarne un po’ perché l’uvetta ne apporta una certa quantità.
• Mischiare bene col gancio e, senza spegnere, iniziare a mettere farina, un cucchiaio alla volta, facendola prendere bene.
• Quando l’impasto sarò omogeneo aggiungere il sale a piccole quantità, farlo assorbire per qualche minuto e poi versare l’olio con il rosmarino tritato.
• Farlo assorbire bene e infine aggiungere l’uvetta, continuando a lavorare fino a che l’impasto non sarà ben omogeneo e attorcigliato al gancio. In questa fase finale, se necessario, aggiungere piccole quantità dell’acqua rimasta.
• Per finire, staccare la ciotola dalla macchina, compattare l’impasto sul fondo, coprire con pellicola e mettere a lievitare fino a raddoppio del volume, sempre nel forno con la sola lampadina accesa.
• Anche per questa seconda lievitazione saranno necessarie da una a tre ore

Cuocere i panini

• Mettere l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividerlo in due parti uguali, poi ognuna in 6 pezzetti. Impastarli brevemente per compattarli e pirlarli dando loro la forma di una pallina, poi disporli ben distanziati nelle teglie coperte con la carta da forno.
• Spennellarli con olio di oliva e mettere le teglie nel forno a lievitare fino a raddoppio, sempre con la sola lampadina accesa.
• Finita questa lievitazione, incidere i quattro tagli profondi sulla superficie col tarocco o con un coltello, poi spennellarli con un tuorlo allungato e ben mischiato con due cucchiai di latte.
• Rimettere in forno le teglie per l’ultima lievitazione che difficilmente raddoppierà il volume ma comunque farà crescere i panetti.
• Finita anche questa, ripassare i tagli se necessario, cioè se vedete che si sono richiusi o quasi e spennellare ancora con l’uovo.
• Accendere il forno statico a 180 °C, calore sopra e sotto e, quando sarà a temperatura, infornare la prima teglia a metà altezza.
• Cuocere per 20-25 minuti, fino a coloritura. Sfornare e cuocere la seconda teglia. Far freddare e conservare in una ciotola coperti con un tovagliolo. Si conservano per 3 o 4 giorni e non c’è bisogno di metterli in frigo. Non sono congelabili.