Pan di Ramerino: ricetta originale toscana (spiegata bene, passo passo)

Fragrante e buonissimo, si tratta di un panino arricchito con poco zucchero, uvetta, olio di oliva e rosmarino.

In Toscana viene chiamato ramerino. Appartiene alla tradizione dei pandolci toscani, quelli che si facevano in genere in primavera, soprattutto nel periodo che precedeva la Pasqua ed è citato a partire dal Medioevo.

In passato si consumava nel Giovedì Santo, ma ormai si trova per un periodo ben più lungo e qualche forno lo fa tutto l’anno.

La preparazione avviene in due tempi: prima si fa un lievitino o biga e poi, quando questo è lievitato al punto giusto, si aggiungono gli altri ingredienti e si prosegue. I tempi sono abbastanza lunghi ma, credetemi, ne vale la pena.

Un pandolce della tradizione toscana

Da provare: sugo finto toscano, budino di riso toscano, spezzatino toscano, schiacciata toscana croccante e gobbi ricetta toscana.

Pan di Ramerino

Chef: Piero Benigni
Il pandolce tipico toscano: pan di ramerino. Zucchero, uvetta e pochi altri ingredienti per un pane soffice e delicato
Stampa Salva Pin Condividi su Facebook
Preparazione 40 min
Cottura 25 min
Lievitazione 5 h
Tempo totale 6 h 5 min
Portata Pane e Lievitati
Cucina Italiana
Porzioni 10 Persone
Calorie 130 kcal

Ingredienti  

Cosa ci serve per preparare il pan di ramerino

    Prima di continuare, ti ricordo che è disponibile, per ricevere le notifiche delle nostre ricette, il canale Telegram, cliccando qui oppure il gruppo Whatsapp, cliccando qui. Unisciti anche tu per non perdere le ultime novità.

    Puoi anche riceverle via email, iscrivendoti gratis alla nostra Newsletter.

    Per il lievitino

    • 8 g. lievito di birra fresco
    • 6 g. zucchero 1 cucchiaino colmo
    • 120 ml acqua
    • 125 g. farina 00

    Per l'impasto

    • 180 g. uvetta
    • 450 g. farina 00
    • 170 ml acqua
    • 100 ml olio di oliva
    • 60 g. zucchero
    • 12 g. sale 2 cucchiaini
    • 50 ml Vinsanto
    • 6 g. rosmarino mondato
    • 1 tuorlo
    • 2 cucchiai latte

    Preparazione della ricetta
     

    Come preparare il Pan di ramerino

      Preparazione del lievitino o biga

      • Mettere nella ciotola della planetaria il lievito sbriciolato, il cucchiaino di zucchero e poca acqua dei 120 ml richiesti. Mischiare bene, poi aggiungere l’acqua restante e i 125 g di farina.
      • Mischiare ancora fino ad avere il lievitino ben omogeneo, poi coprire con pellicola e mettere a lievitare fino a raddoppio, che richiederà da una a tre ore. Il luogo ideale è il forno con la sola lampadina accesa.

      Preparare l'impasto

      • Nel frattempo mettere in ammollo l’uvetta: dopo averla posta in una ciotola versare il Vinsanto e coprirla a filo con acqua tiepida. Lasciarla così almeno mezz’ora, poi scolarla e asciugarla come meglio potete.
      • Prendere qualche rametto di rosmarino e levarne gli aghi, scartando quelli secchi e le particelle legnose.
      • Tritarlo minutissimamente, pesarne 6 grammi (oppure prenderne un cucchiaino da tè colmo) e metterlo nel tegamino con 100 ml di olio di oliva. Portare sul fornello e far scaldare molto dolcemente.
      • L’olio non deve arrivare a friggere: appena inizia a sfrigolare e a fare bollicine al bordo del tegame, spegnere il gas, rimestare e fare raffreddare.
      • Misurare e preparare gli ingredienti dell’impasto: 170 ml di acqua, 450 g di farina 00, 60 g di zucchero e 12 g di sale (2 cucchiaini).
      • Quando il lievitino sarà a punto mettete la ciotola in planetaria, aggiungere lo zucchero e versare l’acqua ma non tutta, lasciarne un po’ perché l’uvetta ne apporta una certa quantità.
      • Mischiare bene col gancio e, senza spegnere, iniziare a mettere farina, un cucchiaio alla volta, facendola prendere bene.
      • Quando l’impasto sarò omogeneo aggiungere il sale a piccole quantità, farlo assorbire per qualche minuto e poi versare l’olio con il rosmarino tritato.
      • Farlo assorbire bene e infine aggiungere l’uvetta, continuando a lavorare fino a che l’impasto non sarà ben omogeneo e attorcigliato al gancio. In questa fase finale, se necessario, aggiungere piccole quantità dell’acqua rimasta.
      • Per finire, staccare la ciotola dalla macchina, compattare l’impasto sul fondo, coprire con pellicola e mettere a lievitare fino a raddoppio del volume, sempre nel forno con la sola lampadina accesa.
      • Anche per questa seconda lievitazione saranno necessarie da una a tre ore

      Cuocere i panini

      • Mettere l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividerlo in due parti uguali, poi ognuna in 6 pezzetti. Impastarli brevemente per compattarli e pirlarli dando loro la forma di una pallina, poi disporli ben distanziati nelle teglie coperte con la carta da forno.
      • Spennellarli con olio di oliva e mettere le teglie nel forno a lievitare fino a raddoppio, sempre con la sola lampadina accesa.
      • Finita questa lievitazione, incidere i quattro tagli profondi sulla superficie col tarocco o con un coltello, poi spennellarli con un tuorlo allungato e ben mischiato con due cucchiai di latte.
      • Rimettere in forno le teglie per l’ultima lievitazione che difficilmente raddoppierà il volume ma comunque farà crescere i panetti.
      • Finita anche questa, ripassare i tagli se necessario, cioè se vedete che si sono richiusi o quasi e spennellare ancora con l’uovo.
      • Accendere il forno statico a 180 °C, calore sopra e sotto e, quando sarà a temperatura, infornare la prima teglia a metà altezza.
      • Cuocere per 20-25 minuti, fino a coloritura. Sfornare e cuocere la seconda teglia. Far freddare e conservare in una ciotola coperti con un tovagliolo. Si conservano per 3 o 4 giorni e non c’è bisogno di metterli in frigo. Non sono congelabili.
      Condividi con gli amici…

      Lascia un commento

      Recipe Rating




      Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.