Articolo aggiornato il 20 Giugno 2022 da Le mille ricette
Fragrante e buonissimo, si tratta di un panino arricchito con poco zucchero, uvetta, olio di oliva e rosmarino.
In Toscana viene chiamato ramerino. Appartiene alla tradizione dei pandolci toscani, quelli che si facevano in genere in primavera, soprattutto nel periodo che precedeva la Pasqua ed è citato a partire dal Medioevo.
In passato si consumava nel Giovedì Santo, ma ormai si trova per un periodo ben più lungo e qualche forno lo fa tutto l’anno.
La preparazione avviene in due tempi: prima si fa un lievitino o biga e poi, quando questo è lievitato al punto giusto, si aggiungono gli altri ingredienti e si prosegue. I tempi sono abbastanza lunghi ma, credetemi, ne vale la pena.
Un pandolce della tradizione toscana
Da provare: sugo finto toscano, budino di riso toscano, spezzatino toscano, schiacciata toscana croccante e gobbi ricetta toscana.
Pan di Ramerino
Ingredienti
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Cosa ci serve per preparare il pan di ramerino
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Per il lievitino
- 8 g. lievito di birra fresco
- 6 g. zucchero 1 cucchiaino colmo
- 120 ml acqua
- 125 g. farina 00
Per l'impasto
- 180 g. uvetta
- 450 g. farina 00
- 170 ml acqua
- 100 ml olio di oliva
- 60 g. zucchero
- 12 g. sale 2 cucchiaini
- 50 ml Vinsanto
- 6 g. rosmarino mondato
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai latte
Preparazione della ricetta
Come preparare il Pan di ramerino
Preparazione del lievitino o biga
- Mettere nella ciotola della planetaria il lievito sbriciolato, il cucchiaino di zucchero e poca acqua dei 120 ml richiesti. Mischiare bene, poi aggiungere l’acqua restante e i 125 g di farina.
- Mischiare ancora fino ad avere il lievitino ben omogeneo, poi coprire con pellicola e mettere a lievitare fino a raddoppio, che richiederà da una a tre ore. Il luogo ideale è il forno con la sola lampadina accesa.
Preparare l'impasto
- Nel frattempo mettere in ammollo l’uvetta: dopo averla posta in una ciotola versare il Vinsanto e coprirla a filo con acqua tiepida. Lasciarla così almeno mezz’ora, poi scolarla e asciugarla come meglio potete.
- Prendere qualche rametto di rosmarino e levarne gli aghi, scartando quelli secchi e le particelle legnose.
- Tritarlo minutissimamente, pesarne 6 grammi (oppure prenderne un cucchiaino da tè colmo) e metterlo nel tegamino con 100 ml di olio di oliva. Portare sul fornello e far scaldare molto dolcemente.
- L’olio non deve arrivare a friggere: appena inizia a sfrigolare e a fare bollicine al bordo del tegame, spegnere il gas, rimestare e fare raffreddare.
- Misurare e preparare gli ingredienti dell’impasto: 170 ml di acqua, 450 g di farina 00, 60 g di zucchero e 12 g di sale (2 cucchiaini).
- Quando il lievitino sarà a punto mettete la ciotola in planetaria, aggiungere lo zucchero e versare l’acqua ma non tutta, lasciarne un po’ perché l’uvetta ne apporta una certa quantità.
- Mischiare bene col gancio e, senza spegnere, iniziare a mettere farina, un cucchiaio alla volta, facendola prendere bene.
- Quando l’impasto sarò omogeneo aggiungere il sale a piccole quantità, farlo assorbire per qualche minuto e poi versare l’olio con il rosmarino tritato.
- Farlo assorbire bene e infine aggiungere l’uvetta, continuando a lavorare fino a che l’impasto non sarà ben omogeneo e attorcigliato al gancio. In questa fase finale, se necessario, aggiungere piccole quantità dell’acqua rimasta.
- Per finire, staccare la ciotola dalla macchina, compattare l’impasto sul fondo, coprire con pellicola e mettere a lievitare fino a raddoppio del volume, sempre nel forno con la sola lampadina accesa.
- Anche per questa seconda lievitazione saranno necessarie da una a tre ore
Cuocere i panini
- Mettere l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividerlo in due parti uguali, poi ognuna in 6 pezzetti. Impastarli brevemente per compattarli e pirlarli dando loro la forma di una pallina, poi disporli ben distanziati nelle teglie coperte con la carta da forno.
- Spennellarli con olio di oliva e mettere le teglie nel forno a lievitare fino a raddoppio, sempre con la sola lampadina accesa.
- Finita questa lievitazione, incidere i quattro tagli profondi sulla superficie col tarocco o con un coltello, poi spennellarli con un tuorlo allungato e ben mischiato con due cucchiai di latte.
- Rimettere in forno le teglie per l’ultima lievitazione che difficilmente raddoppierà il volume ma comunque farà crescere i panetti.
- Finita anche questa, ripassare i tagli se necessario, cioè se vedete che si sono richiusi o quasi e spennellare ancora con l’uovo.
- Accendere il forno statico a 180 °C, calore sopra e sotto e, quando sarà a temperatura, infornare la prima teglia a metà altezza.
- Cuocere per 20-25 minuti, fino a coloritura. Sfornare e cuocere la seconda teglia. Far freddare e conservare in una ciotola coperti con un tovagliolo. Si conservano per 3 o 4 giorni e non c’è bisogno di metterli in frigo. Non sono congelabili.