Zuppa di cipolle francese o Soupe à l’oignon: ricetta originale spiegata passo passo

La ricetta originale della Zuppa di cipolle francese, una prelibatezza d’Oltralpe

Lo sapevate che questa zuppa è chiamata anche zuppa degli ubriachi?

Ebbene sì, in Francia la zuppa di cipolle è anche chiamata Zuppa degli ubriachi perchè tipico cibo post-sbornia. L’aroma intenso della zuppa sarebbe infatti ottimo per camuffare il sentore di alcool nell’alito.

Da provare: zuppa di farro, zuppa di cavoli nero e fagioli, zuppa ceci patate e funghi e zuppa di scarola alla napoletana.

Zuppa di cipolle

Chef: Piero Benigni
Realizzeremo questa famosa zuppa in maniera semplice e casalinga, come farebbe una qualunque massaia francese. Eviteremo quindi, per amore di semplicità, tutte le raffinatezze e le complicazioni che nel tempo sono state apportate alla ricetta, specialmente nell’alta ristorazione.
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Preparazione 15 min
Cottura 35 min
Tempo totale 50 min
Portata Zuppa
Cucina Francese
Porzioni 4 Persone
Calorie 380 kcal

Attrezzatura

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  • Casseruola antiaderente con fondo spesso

Ingredienti  

Cosa ci occorre per fare la zuppa di cipolle

  • 4 cipolle dorate medie
  • 40 g burro o 3 cucchiai olio di oliva
  • 100 g Emmental francese
  • 1500 ml brodo vegetale o di carne
  • 1 foglia di alloro
  • 2 cucchiaini rasi di zucchero
  • 1 cucchiaino di farina
  • pane raffermo qb.

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Preparazione della ricetta
 

  • La ricetta originale si fa col burro, ma quest'ultimo può esser sostituito da 3 cucchiai d'olio di oliva.
  • Usate, se possibile, cipolle ramate. Si può usare brodo di verdura o di carne. Il formaggio, invece, è l'Emmental francese. In mancanza si può usare quello svizzero od olandese o anche il groviera, al limite il fontina ma non altri. Il formaggio è molto importante perché la bontà del piatto deriva molto da quello usato: si deve fondere bene mantenendo un sapore piacevole. Per tagliarlo l'ideale è una micropialla da verdure o una da tartufi, perché la normale grattugia s'impasta. In alternativasi può tritare finemente.

Come preparare la zuppa di cipolle

  • Fare a fette non piccole le cipolle e metterle a cuocere in una casseruola adatta, dal fondo spesso e con rivestimento antiaderente, dove si sarà provveduto a scaldare il burro o l’olio. Tenere il fuoco basso, per evitare di bruciarle.
  • Si dovranno stufare e ammorbidire senza avvampare. Durante la cottura bagnare con poca acqua o brodo. Dopo circa 20 minuti, quando saranno ben morbide e avranno preso un bel colore, aggiungere a pioggia un cucchiaino di farina. Aumentare il fuoco e rimestare per qualche minuto, fino a che non vedrete nelle cipolle un evidente “appiccicaticcio” di farina. Aggiungere due cucchiaini rasi di zucchero, una foglia di alloro e il brodo ben caldo. Coprire, fare prendere un blando bollore e mantenerlo per 30 minuti, rimestando ogni tanto.
  • Nel frattempo tagliare il pane a fette e poi a pezzetti più piccoli. Si può anche tostare nell’apposita griglia. Il pane ideale è quello di una baguette rafferma che andrà comunque tagliata a fette e tostata. Per servire la zuppa individualmente sono necessarie delle zuppierine o ciotole da forno, dalla capacità di 2-3 mestoli. Quelle delle foto sono quelle francesi apposite per questo piatto.
  • Scaldare il forno a 180° statico, con calore sotto e sopra, e metterci le zuppierine vuote per almeno un quarto d’ora. Dovranno essere caldissime quando riceveranno la minestra, anch'essa bollente, per non raffreddarla. Nel frattempo grattare o affettare sottilmente 100 g di Emmental francese. A cottura finita eliminare la foglia di alloro, assaggiare la minestra e mettere a punto di sale.
  • Usando due guanti da forno togliere le zuppierine, mettere velocemente in ognuna 2 o 3 pezzetti piccoli di pane ma non di più, versare la minestra bollente fino a 2 cm sotto l’orlo e cospargere uniformemente di formaggio grattato. Non mettere troppo pane, altrimenti vi assorbe tutto il brodo e vi ritrovate con un pastone da oche, sodo e poco piacevole. Rimetterle subito in forno nella posizione più alta possibile, con calore solo dall’alto e fare gratinare bene lo strato di formaggio che dovrà fondersi, prendere colore e chiudere la bocca del recipiente. Servire poi senza indugi.
  • Buon appetito!

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