Articolo aggiornato il 15 Settembre 2021 da Le mille ricette
Oggi vediamo insieme come fare la:
pizza parigina napoletana
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Si trova facilmente nelle rosticcerie, bella e buona in tutto il suo splendore nelle teglie rettangolari ben visibili nei cosiddetti banchetti per la vendita dello street-food napoletano, ma oltre al taglio quadrato c’è anche chi la propone a forma di torta, rotonda e poi tagliata a fette triangolari.
La storia della parigina ruota intorno al suo nome o, meglio, alle contraddizioni. Sembra, infatti, che Parigi c’entri poco con la nascita di questa pizza, anche se una tesi afferma che venissero proprio da Parigi i cuochi che lavoravano alla corte dei Borboni e che avrebbero ideato e proposto questa ricetta. Non è un caso che lo stesso babà, dolce tipico napoletano, abbia avuto nella sua storia un decisivo passaggio in terra francese prima di arrivare nella città partenopea. A giocare un ruolo decisivo sarebbe proprio la pronuncia del nome: ‘parigina’ sarebbe in realtà una traslazione di ‘pa’ regin’, “per la regina”, e indicherebbe nella lingua napoletana una pizza che sarebbe nata proprio per omaggiare una delle regine del Regno delle Due Sicilie. La versione attuale è di Afragola
Come si vede, si tratta di una sorta di ibrido tra la pizza napoletana e la pasta sfoglia, quest’ultima nata in Francia all’inizio dell’Ottocento per mano del cuoco francese Marie Antoine Carême. Quindi appare plausibile la “pista” delle influenze transalpine, anche se la versione attuale sembra sia stata codificata negli anni ’70 nella rosticceria Sant’Antonio di Afragola: fu qui che, secondo alcuni appassionati di cucina partenopea, nacque l’utilizzo della pasta sfoglia nella parigina, anche se alla specialità venne affibbiato il nome di “tramezzino”. Ma la parigina a Napoli già esisteva, solo che veniva fatta utilizzando l’impasto per la pizza sia sotto che sopra. E così nacque l’odierna parigina.
PIZZA PARIGINA NAPOLETANA
Ingredienti
Per l’impasto per pizza
- 300 ml acqua
- 500 g Farina 0 più quella per la spaianatoia
- 1/2 cubetto Lievito di birra fresco
- 3 cucchiai Olio di oliva extravergine
- 10 g Sale fino
- 1 cucchiaino Zucchero
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Per il ripieno
- 400 g Pomodori pelati
- 150 g Prosciutto cotto già affettato
- 300 g Provola già affettata
- 2 cucchiai Olio extravergine
- Sale fino q.b.
Per guarnire
- 1 rotolo da 230 g Pasta sfoglia
- 2 cucchiai Latte
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 cucchiaio Olio di oliva extravergine per la teglia
Preparazione della ricetta
Iniziare la preparazione della pizza parigina napoletana.
- Fate l’impasto della pizza: disponete la farina a fontana e impastate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio. Mettetelo a lievitare per almeno 2 ore in una ciotola capiente e coperta con uno straccio umido, fino a quando non raddoppierà di volume.
- Quindi prendete una teglia delle dimensioni di 30 x 40 cm e oliatela con un cucchiaio di olio, stendete col matterello la pasta della pizza.
- A questo punto prendete la passata di pomodoro e versate i 2/3 di pomodoro sulla pizza, lasciando almeno mezzo centimetro dal bordo.
- Aggiungete le fette di prosciutto cotto e la provola tagliata a fette sottili.
- Coprite con la salsa di pomodoro rimasta. Stendete leggermente la pasta sfoglia per darle la dimensione della teglia e bucherellatela con una forchetta.
- Coprite il ripieno con la pasta sfoglia.
- A parte sbattete 1 tuorlo insieme a 2 cucchiai di latte e spennellate tutta la parigina.
- Cuocete la pizza parigina napoletana in forno preriscaldato statico a 200 gradi per circa 35 minuti.
- Toglietela dal forno e fatela riposare, mi raccomando servitela tiepida.
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